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我成立了一個社團,有相關的疑難雜症可以在裡面問,多一點人討論,也許回覆會快一點

加上很多人應該也跟我一樣很有心得了,所以可以當學長姊幫學弟妹們解惑

若有各式成功或失敗的馬卡龍圖片,也歡迎到社團裡與大家分享哦~

【馬卡龍】疑難雜症及分享    https://www.facebook.com/groups/1659667450918383/


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製作馬卡龍必讀!!!!請踏著我的身體往成功的路上前進吧!!! 

IMG_6548   

 

自從上一篇失敗文引起大家的共鳴後,我也很想快點寫「成功文」 

但是,身為烘焙界裡的大魔王~馬卡龍~(聽起來就很像馬力兄弟最後一關的恐龍的名子吧!)

他!! 可不會這麼輕易地放過我呀~~

所以,雖然我已經可以成功地製作馬卡龍了,但是,只要一不小心,還是很容易遭遇失敗的!!!

尤其我目前還是持續在嘗試不同的配方、糖量、烤法、時間或溫度…

每次都會有一兩個變項,所以也還是會持續有失敗的作品

 

例如,以下這兩顆是同樣的配方,可能是結皮的狀況不一樣,所以左邊的裂開了,右邊則是表面光亮

 失敗 vs 成功 馬卡龍  

到目前為止我也還一直在抓下火烤的時間

大部分是150度 抓12分,然後慢慢再降到10分,但是還是會看到有一點點焦焦的~烤不熟又會黏在布上整個分崩離析,所以這點還要再努力啦!!

 馬卡龍 作法

 

上一篇提到一定要「隔絕下火」,我用的方法是用深烤盤上加一些水,再在下面多加一個烤盤

開上火180度,約10分

IMG_6037  

 

烤完上面之後再烤下面時,為了怕上面被烤灰,我就移到下面,上面用烤盤隔火

開下火150度,約10-12分

IMG_6042  

 

 成品大約是這樣 

馬卡龍 作法  

 

走運的話可以做出這種   (玫瑰口味)

馬卡龍 作法  

 

但是!!實驗的精神可不會因此而停止! 

我一直在想…為什麼別人可以上下火都開??? 我不行???? 是烤箱有問題?? 還是我有問題????

所以我決定!! 要再來試一次!!

在網路上找到了有人跟我用一模一樣的烤箱,而且是上下火全開,先用150度烤15分左右,再依續降溫

終於,讓我發現其實我也可以烤出高高的裙邊啊!!!!!

上下火一樣150度的話,大約3-4分鐘就可以看到腳長出來了,我沒有烤到15分,差不多10分就移到下層去烤下火

左邊是我過去先開上火再開下火的烤法,右邊是上下火一起開但是底盤還是有加水的烤法

的確裙邊出現了很明顯的差別!! 太開心啦!!!    

馬卡龍 作法

這樣看起來的確完美多了呢!!

我猜想,下火應該對於長腳還是有幫助的,只是不能太高,如果溫度不好控制的話,還是要在下層想辦法隔火

馬卡龍 作法  

 

不過我的烤法目前還是長腳後移到下層用下火烤,所以原本長高的腳又變短了,而且有點外擴,但是這樣看起來也還是蠻漂亮的啦~

我想我還是要把時間調長一點,讓腳比較穩固一點(實驗還是要繼續啊~)

馬卡龍 作法

 

最奇妙的就是抹茶了~~ 竟然會長兩次腳!!!每次烤都是這樣!!

我想這大概就是全台灣唯一有「雙層蕾絲裙」的馬卡龍了啊!!!!  (會不會引起一波爭相模仿的風潮呢??哇哈哈 )

很難的,大家不要學啊~~~ 

馬卡龍 作法  

看得出有兩層嗎???  (看不到,因為對焦對到後面去了… )

馬卡龍 作法  

  

 

 

我的烤箱是 威寶 kaiser 的,可開上下火和風扇,所以我在結皮的時候是開上火70度 開風扇,快的話10分就可以結皮了

 

(有同好的話可以一起來討論一下)

 

IMG_5984 

 

 

我還是會繼續朝向成功馬卡龍之路的!! 大魔王,我來了!!!你不要逃~~~~ 

 

(其實我還挑戰了義式蛋白霜,目前失敗中,下次再來分享吧~)

 

 

下一篇請看~~馬卡龍失敗原因大探討~~(三)  

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創作者介紹

蔡逃龜@漂流島(鄰家甜姐-菜子)

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留言列表 (15)

發表留言
  • 陳盛哲
  • 請問一下 之前我做馬卡龍是原味是成功的~這次作加了可可粉,卻失敗了 我用的事義式馬卡龍,還有之前是用低溫度烤箱讓表面風乾去烤的~這次是放在外面1個小時過後再烤的 烤出來表面是有裂痕滿嚴重的~ 所以可以請教一下 是哪邊的步驟錯誤了??
  • 您好~~
    因為我用的不是義式的作法,所以我不確定我能不能幫到您~
    但是我也曾經用在外面風乾的方法,結果出現裂痕,
    我想也許是結皮沒有結得很紮實吧…
    謝謝您的詢問,但是因為我也還在實驗和磨練中,不敢給您什麼答案,
    也許您去請教其他的專業老師比較好哦!!
    謝謝~~^_^

    蔡逃龜 於 2013/03/04 23:55 回覆

  • 薇倪
  • 我想請問,圖片上藍色的是時麼口味,你還試過什麼其他口味嗎?
  • 藍色我是做成藍莓的,後來還有做,可可焦糖,杏桃、草莓、玫瑰、薰衣草…等

    蔡逃龜 於 2013/03/21 13:07 回覆

  • iristangxxx
  • 你好
    我想請問一下
    你用的配方是什麼!!!!!
    我用的烤箱只可以放2層的烤盤(就是普通那種小小的烤箱)
    是先把馬卡龍放到上層,下層放一盤水上下火全開烤15分鐘
    再把馬卡龍放下層,那盤水放下層嗎????
    我也是失敗了好多遍....每次都是沒有裙邊,不然就裂開了...
    謝謝你啦~
  • 您好~~
    我的配方大約是
    35g蛋白+35g糖
    45g糖+40g杏仁粉

    如果您的烤箱很小的話,不要放太上面
    因為這樣上面受熱就會裂開了~~
    如果你怕裂開,還有一個方法,就是結皮要結久一點,到硬一點都可以

    沒有裙邊的話就表示火可能不夠,或是從上面裂開了
    我不知道您的烤箱到底多小…
    很難判斷,而且也有可能烤溫是不對的,如果有溫度計最好是可以量一下

    我之前一開始有放水,後來就沒放了,而是把烤盤拿出來用冷水降溫
    之後放到下層是要把下面烤硬,所以也沒有放水,不然溫度不夠
    您可以再試試調整看看

    有問題可以一起討論哦~~

    蔡逃龜 於 2013/11/26 11:54 回覆

  • 奧麗芙
  • ㄏㄡˋ~我怎麼烤內部組織都會縮到頂部成麥芽糖口感,底部也都破皮很嚴重~這是下層烤溫太高嗎?
  • 會不會是攪拌過度了呢? 因為攪伴過度的話很容易縮哦~~
    下層烤溫是多少呢?

    蔡逃龜 於 2014/01/07 20:08 回覆

  • Ben
  • 你好 我想請問我是用可調上下火的dr.goods
    可是至今第三次以來下盤都會有沾盤的情形
    我是疊兩層烤盤 上下150 有裙邊後 下火170
    離燈管外圍部分底部完好 烤箱中間橢圓火力區的底部都會破掉 只剩上面
    拿起來看 破掉的底部本身很薄
    所以不曉得該如何是好?也搞不太清楚原因,還是長出裙襬之後就該慢慢烘乾底部呢?

    謝謝你!!
  • 這樣的情況我建議你要了解是不是烤箱的外圍和中央的溫度落差太大
    我不知道你的烤箱是怎樣的,「中間橢圓火力區」?? 是發熱的不是用熱燈管,而是中間還有發熱區嗎?

    依照你的說法,燈管外圍的部分是底部完好的
    那你就想辦法讓中間的溫度也能跟外圍是一樣的,相同的條件下,應該同樣會成功
    這就是為什麼我會開風扇的原因,
    因為我的烤箱各個角落的溫度也不均,所以我開風扇增加他們均溫的可能性
    你可能要先了解哪個溫度才是正確的,比把中間的部分弄成跟成功的那部分一樣~~

    但我的意見不見得一定對哦,請你再多問問其他更專業的人吧
    祝你成功!!!

    蔡逃龜 於 2014/04/07 00:16 回覆

  • hk
  • 那妳現在的馬卡龍有在外風乾嗎?有的話放多久才放進爐?謝謝
  • 你好~~我的馬卡龍現在都是開上火70度,開風扇放在烤箱裡慢慢烘乾的唷~~

    台灣的天氣放外面的話一個小時都乾不了的…T_T

    蔡逃龜 於 2014/04/28 16:36 回覆

  • crapemyrtle
  • 您好~我依照您的食譜及方法去做,烤箱也跟您一樣,去年購入。
    也烘乾表皮了,烤箱預熱5分鐘,預熱完畢後再把馬卡龍放入烤箱。
    3分鐘後都沒有出現裙邊,發現表面也越來越焦的顏色。
    砂糖一定要用白砂糖嗎?用二砂不行嗎?←因我是用二砂。
    您預熱烤箱的時間會很久嗎?

    每次發現烤箱的要考東西狀況是,越靠近上層表面都很容易快焦,下層反之。
    請問該怎麼辦?
    謝謝!!
  • 您好~~~

    我今天跟烤箱原廠的人詢問關於溫度不一致的問題
    她們回答我,烤箱用久了的確會有溫度比較低的問題
    所以您的烤箱如果比較新的話,您設定180度,也許太高了,所以表面一下就焦了
    因為我現在設定180度,實際上用溫度計來測,並沒有那麼高
    所以建議您可以把溫度降低到150-160度左右試試


    砂糖的話目前我都還是用白砂糖,我也是想要用二砂看看
    白砂糖和二砂都是蔗糖,只是一個是精製過的,就理論上來說應該是可以的才對
    但我還沒有實驗過
    如果您成功了,再和我分享哦~~ 謝謝

    蔡逃龜 於 2014/05/01 21:44 回覆

  • Danny
  • 點解可以焗到白色?,原色去焗,出來都係啡色.....
    我加咗黃色,焗完都係啡色.....
    預熱130度>上下火 130度 4分鐘放中間嗰層出現裙邊>
    上下火 120度 放中間嗰層11分鐘
    係普通家庭焗爐上下發熱線
    可唔可以幫下我...
    謝謝
  • 你試試我的配方,因為糖的份量也要對,才能烤出成功的
    你會烤成咖啡色,一定是烤溫太高
    如果你是家庭烤箱,即使溫度底,可是距離上下發熱線太近,溫度還是會很高
    所以你要再量一下實際的溫度,不要太高,就可以烤出原色

    蔡逃龜 於 2014/07/21 00:02 回覆

  • Pei yee
  • 如果表皮上有洞洞的话是不是会导致弄不出边裙?
  • 您的暱稱 ...
  • 你好~
    請問為什麼我做的馬卡龍都“很”黏牙
    而且外表都一個洞一個洞的呢~?謝謝~
  • 你好~~我沒有看到圖片,不是很了解一個洞一個洞的情形~
    你可以到我粉絲團用訊息貼給我看嗎? 謝謝

    蔡逃龜 於 2014/09/15 00:14 回覆

  • weikang
  • 如何风干马卡龙
  • 在我其他有關馬卡龍的文章裡都有說明哦

    蔡逃龜 於 2015/05/11 14:00 回覆

  • putting0902
  • 你好!!我想知道雙層蕾絲的秘密~請問會再發文教學嗎??
  • 呵,那其實是無心插柳耶…
    你可以試試在長了腳之後,把門打開讓溫度下降一點,然後再關上讓他再長一次試式哦~

    蔡逃龜 於 2015/05/11 14:01 回覆

  • 惠ˊˇˋ
  • 我每次烤出來的都有長腳而且還蠻好看的
    可是內部都沒熟,底部有點焦而且表皮很薄 輕輕一碰就碎掉且凹下去了 還有杏仁味道很重(我用一般杏仁粉 一定要用馬卡龍專用的嗎?)
    然後我是用家用的小烤箱 一開始上下火160°烤大概15~20分 再用下火150°烤6~8分
    請問哪邊需要改進???
    然後我想順便請教馬卡龍裡面的餡要怎麼做 謝謝:)
  • 兩寶的媽
  • 你好.請問馬卡龍表面己過一個小時都未結皮是什麼原因丫(未進烤箱)另外請問你用的烤盤是什麼牌子丫?
  • 原因很多哦~~ 你的配方是?
    空氣溼度太高也會無法結皮

    蔡逃龜 於 2017/03/25 23:27 回覆

  • 訪客
  • 為何我的馬卡龍會黏住矽膠墊阿
  • 還沒烤好啊~

    蔡逃龜 於 2017/04/10 17:51 回覆

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