)，對於用不同烤箱有疑問的，到時都可以示範給大家看
因為很多人問我關於馬卡龍的大小事，所以在這裡做個總整理和想了很久才生出來的影音教學
這是我一路失敗到成功的心路歷程，請看到後面的配方和作法，如果還是失敗再跟我詢問哦~~
詢問請透過Facebooke粉絲頁的私訊詢問我比較容易看到，而且我的回覆你才看得到哦~~
歡迎大家轉貼分享，請註明出處即可
另外，也成立了一個社團，有相關的疑難雜症可以在裡面問，多一點人討論，也許回覆會快一點
加上很多人應該也跟我一樣很有心得了，所以可以當學長姊幫學弟妹們解惑
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依照文章產生順序如下:
《烘焙》製作馬卡龍必讀!!!!請踏著我的身體往成功的路上前進吧!!!
《烘焙》我的馬卡龍配方及作法~ (重要!!!!)
《烘焙》義式馬卡龍作法-皮耶艾曼的配方及作法 (二) (重要too!!!!)
因為一個好姊妹說很愛吃我的馬卡龍，
她希望她生日那天可以有一個跟蛋糕一樣大的馬卡龍，這樣她就可以盡情地吃啦!!
於是，我接下了這個艱難的挑戰，在做之前一直思考要用什麼方法才能成功，但是到了真正做的時候還是會發現有新的問題…
我的配方跟之前的皮耶艾曼的配方一樣，只是少了巧克力 (目前我所有義式作法都是用這個配方)
請參考上一篇 《烘焙》義式馬卡龍作法-皮耶艾曼的配方及作法 (二)
簡化後的配方如下
A部分~~~~~~
75g 糖粉
75g 杏仁粉
28g 蛋白
B部分~~~~~
28g 蛋白
75 g 糖
水--完全覆蓋住糖即可
這次因為是要做大的馬卡龍，所以就直接以這個比例的2倍來做
A部分~~~~~~
150g 糖粉
製作義式蛋白霜的馬卡龍，在解決了煮糖漿的問題之後，一切就變得簡單多啦!!!
上一篇請看~~~《烘焙》義式馬卡龍作法-成功關鍵(一)
以下是皮耶的馬卡龍食譜，原本的份量比較大，我全部除以4並用克來計算
10½ oz/300g icing sugar 75g 糖粉
10½ oz/300g ground almonds 75g 杏仁粉
4oz/120g 100% cocoa solids chocolate 30g 100%巧克力 (融化後使用，我沒有用到100%，只用一般的烘焙用巧克力)
8oz/220g egg whites at room temperature (about 6-7 egg whites) 56g 蛋白 ( 28g+28g)
1 tsp (4.5g to be precise) carmine red food colouring (or cochineal) 1.125g 色素，可加可不加, 我沒有加
5 tbsp mineral water 水--完全覆蓋住糖即可
10½ oz/300g granulated sugar 75 g 糖
Cocoa powder for dusting 灑在上面的可可粉-適量 (我沒有加)
以下是失敗天王的製作方法及心得
所有材料備好後，
75g 糖粉+75g 杏仁粉 先打細碎 + 28g 蛋白
30g 巧克力 隔水加熱融化後 備用
製作義式蛋白霜，
28g 蛋白 + 75 g 糖 打到卡布其諾狀，就可以倒入糖漿
說了好久想要試義式蛋白霜的作法，結果因為之前失敗了2次，所以遲遲不敢再嘗試
最近終於鼓起勇氣啦!!!
結果發現!!!!!
其實不難啊!!!!
大家都知道，義式蛋白霜就是要把煮到可做成軟球的糖漿加入到蛋白裡打發
對我而言，最關鍵的步驟就只是卡在「煮糖漿」這一關而已!!!
而煮糖漿的祕訣我一直以為是溫度(當然這也很重要)
沒想到!!!
竟然是!!!!
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謝謝大家的厚愛，之前發表的幾篇馬卡龍失敗文獲得很多的詢問~
《烘焙》製作馬卡龍必讀!!!!請踏著我的身體往成功的路上前進吧!!!
相信大家在做馬卡龍的路上都跟我一樣經歷了許多次的失敗…所以才會上網來找方法
也有人希望我可以分享我的配方和作法，
由於每個人的烤箱不太一樣，所以我是經過多次的測試和實驗才找到最適合的烤法
也因為大部分的人覺得太甜，所以我在配方的拿捏上一直做一些微調
以下的超亂筆記就是我一次一次的實驗紀錄…(這只是一半而已)
建議大家也可以把每次的配方和烤法記錄下來，找到最適合的烤法~~
最後，我找到最適合的配方為
(A料) 35g蛋白 (約一顆大顆的蛋) + 35 g 的白砂糖 + 少許塔塔粉(或檸檬汁、白醋)
馬卡龍，大家都說你太甜，怎麼辦呢???
偏偏馬卡龍又是囂張到一減糖就失敗給你看的法國人
而且網路上每個老師都斬釘截鐵的說「不，你不可以減糖!!」
例如以下的文章和影片，在6:29秒有人問了，我可以用少一點的糖嗎? 她直接回答「no, you can't」就結束了回答!
http://www.howtocookthat.net/public_html/macaron-recipe-faq-troubleshooting/
不相信嗎? 對!!! 我怎麼這麼反骨偏偏不相信!!!
好聽一點是我的實驗精神很夠吧~~~
之前只要糖少放個5g 10g ，馬卡龍就活生生裂給我看!
於是我想，那我不要少放，我來換個糖好了!! ~~比較不甜的糖!!
「海藻糖」!!!
海藻糖是一種雙葡萄糖~
售價是一般砂糖的7倍左右，但是甜度是砂糖的 45% ，又能增添食物的風味
於是我就把原本的「糖粉」換成了「海藻糖粉」
一開始的時候，都不覺得有什麼跟砂糖不一樣的地方
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馬卡龍失敗原因大探祕!!!!!!!!!!!!!
一部曲 製作馬卡龍必讀!!!!請踏著我的身體往成功的路上前進吧!!!
「失敗的man」第三集……
由於我每次做的時候都還是會設定一兩個變項，所以可以從中知道是哪個步驟或是成份造成不完美的馬卡龍
以下是一些要注意的地方
1、過度攪拌 ( macaronage )
同樣成份，但是因為左右兩邊的糊是攪拌比較久的，所以雖然擠的時候是圓型，可是放了一段時間之後
他就一直往外流…像秦始皇併吞六國一樣…跟別人連在一起了…
所以，當你覺得麵糊得很光滑時，有可能已經太遲了…
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上一篇
製作馬卡龍必讀!!!!請踏著我的身體往成功的路上前進吧!!!
自從上一篇失敗文引起大家的共鳴後，我也很想快點寫「成功文」
但是，身為烘焙界裡的大魔王~馬卡龍~(聽起來就很像馬力兄弟最後一關的恐龍的名子吧!
)
他!! 可不會這麼輕易地放過我呀~~
所以，雖然我已經可以成功地製作馬卡龍了，但是，只要一不小心，還是很容易遭遇失敗的!!!
尤其我目前還是持續在嘗試不同的配方、糖量、烤法、時間或溫度…
每次都會有一兩個變項，所以也還是會持續有失敗的作品
例如，以下這兩顆是同樣的配方，可能是結皮的狀況不一樣，所以左邊的裂開了，右邊則是表面光亮
因為此篇最多人來看，所以如果要找成功的食譜，請看以下兩篇
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原文如下
當大部分的部落格分享的都是如何做出成功的馬卡龍(macaron)時…
我要分享的是-失敗的馬卡龍，也可以稱之為「蜘蛛馬卡龍」…為什麼呢??? 嗯……其實這是冷笑話…
總之，是希望大家不要重蹈我覆轍啦~~~~~~~~
首先，馬卡龍的確是個很不好做的點心，所以，在第一次嘗試馬卡龍前，我們要帶著敬畏的心來看它，就像我們敬畏大自然一樣
因為一不小心太小看它的話，它就會反撲過來傷害我們的!!!!! (傷害我們易碎的心靈)
例如，我就是個活生生血淋淋的例子!!!
即使要做之前已經看了很多人的食譜和作法了，但是我還是沒有看到最基本的觀念
只是跟著別人用carol的配方，周老師的烤法
結果當然是失敗的…接著又用carol的作法…香港人的作法…老外的作法… 看起來都好像很easy一樣…其實不然…
一開始想要做蛋糕，當然是找最簡單的方法~
不知為什麼，我一直覺得分蛋法好像很麻煩，所以我就先找了全蛋打發的海綿蛋糕食譜來嘗試~
食譜在網路上都找得到，可是有一些技巧的東西，我就上網找了影片來參考~
這個老師的影片後來有愈來愈有趣哦~~ 這段影片應該是最早拍的，所以還比較不自然一點
她在裡面有提到，最重要的就是「蛋糊打穩定、麵粉過篩膨鬆、確實拌均勻」就可以做出好的海綿蛋糕，而不怕消泡
我的食譜主要是參考Masa的
所以一開始我還是有在電動攪拌機的下面加溫水
新買的電動攪拌機到現在都還很爭氣，還沒壞~而且也可以把蛋打得很好，看到蛋被打發總是覺得很開心
再篩入麵粉，然後加入奶油~其實這個階段我常常拌不均勻，因為之前會消泡，怕到了，所以都不敢大力拌，也不敢用攪拌機拌
而且如果用微波爐融化奶油的話，一放進去溫度太高也會消泡，所以後來我改成用一般沙拉油
再倒入烤模裡，放進去烤一下就好啦~
只是因為今天很想要做個蛋糕，就這樣~~
於是用了家裡僅有的材料，再加上新買的矽膠烤模~~
今天烤了兩個小小可愛的巧克力海棉蛋糕，蛋糕食譜一樣是參考MASA老師的，不過我自己做了幾次，都是用減糖的配方，
所以大約是3顆蛋，80g低粉，10g可可粉，50g糖粉，30g奶油(今天奶油不夠，所以10g是用cream)
差不多兩個小烤模剛剛好
烤出來還不錯，不過還沒拿出來時就自己縮水了，不知道是不是因為我換成cream的關係…哈
底部的組織看起來還蠻鬆軟的呢~~
由於兩個烤得都還不錯，加上家裡還有cream，所以我就想說來做奶油蛋糕吧!!!
在下面放冰水真的比較容易打發哦~這次打的還算不錯
那天Angela特地和我約了要來家裡做麵包
她說想吃巧克力的，剛好去年做強奇的蛋糕有剩下巧克力豆，再加上她有一大把蔥，
於是我們就決定，做兩種口味
這是巧克力豆子們～其實這個比較適合拿來做餅乾的樣子
巧克力麵包挺小巧可愛的
她動手做巧克力，我則是負責蔥麵包～
印象中，高中的家政課有做過”花捲”這個東西，當時的蔥就是加了一堆鹽和油
然後不知以什麼樣的方法捲起來的…因為忘了是怎麼捲的，所以我只好亂捲，
於是蔥麵包們都呈現快腸穿肚爛的狀態，也就是快爆了的感結～（其實有的已經爆了）
發酵了一陣子後，當然就真的爆出來啦…右下角那個最明顯，我還給它捏回去了一下
上次說要做香腸卷，因為強奇很喜歡吃有火腿、起司或是熱狗的麵包
於是就跑去超市買了8根小熱狗，大約1.3元澳幣
*應該叫”熱狗”才對，而香港人叫他做腸仔，所以熱狗卷在這稱”腸仔包”
然後一樣是用麵包機把麵團發酵完成，然後把小熱狗給包了起來～～
沒想到經過第三次發酵之後，每個都長成這麼大……
放進烤箱烤個１５分鐘左右，只要麵粉熟了，其實就好了～ 完成～
打開來看一下裡面的樣子，麵包組織還是很不錯，而且也很好吃哦～
剩下的麵團我則是加上了葡萄乾…*這裡的小葡萄乾叫做sultanas，大顆的才叫raisin
前兩個星期，繼正的兄弟Sunny來雪梨玩的時候，除了我們有去雪梨新開的天仁茗茶
喝了一杯很貴的奶茶（7.5元澳幣，約210元台幣)之外
隔一兩天，她就跑來我們家，因為我跟她說，我們可以來做麵包~
然後她整個人很捧場的就跑來了~
我們除了用麵包機做了一條香蕉蛋糕之外
也自己揉麵，發酵了另一團麵團，然後做了地瓜內餡，在那揉啊、拌啊、包啊、烤的，弄了好幾個鐘頭
最後烤出來的麵包，還算ok囉~挺可愛的，而且真的有麵包的感覺
我和Sunny吃掉了最醜的那一個
然後我們挑了一個最可愛的，送去給腳扭傷，呈現殘障狀態的Angela吃～
（她們倆這一張還真像姊妹哩）
Angela當然也很捧場的說很好吃啦～～～～
殘念的是，剩下沒動的那一堆麵包，還躺在烤盤上，所以我就把它放在陰暗的飯廳裡的飯桌上
然後等到強奇回來，想說讓他看一下我們今天努力了一個下午的成果時…
我赫然發現，我可愛的小麵包上，竟然有一隻黑色的大蟑螂！！！！！！！！！！
我大叫了一聲，強奇衝了過來，然後把那隻蟑螂趕跑了…
但是，整盤的麵包也只好把它給丟掉了～於是強奇只有看得份，沒有吃的份…
只能說，也許是麵包太香了吧…
因為這可是我第一次在這間房子裡看到蟑螂…竟然就是在我的麵包上…（哭）
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