蔡逃龜=菜子

因為此篇最多人來看，所以如果要找成功的食譜，請看以下兩篇

《烘焙》我的馬卡龍配方及作法~ 

《烘焙》義式馬卡龍作法-皮耶艾曼的配方及作法 (二)  

另外，也成立了一個社團，有相關的疑難雜症可以在裡面問，多一點人討論，也許回覆會快一點

加上很多人應該也跟我一樣很有心得了，所以可以當學長姊幫學弟妹們解惑

若有各式成功或失敗的馬卡龍圖片，也歡迎到社團裡與大家分享哦~

【馬卡龍】疑難雜症及分享    https://www.facebook.com/groups/1659667450918383/

 

原文如下

當大部分的部落格分享的都是如何做出成功的馬卡龍(macaron)時…

我要分享的是-失敗的馬卡龍，也可以稱之為「蜘蛛馬卡龍」…為什麼呢???   嗯……其實這是冷笑話… 

總之，是希望大家不要重蹈我覆轍啦~~~~~~~~

 

首先，馬卡龍的確是個很不好做的點心，所以，在第一次嘗試馬卡龍前，我們要帶著敬畏的心來看它，就像我們敬畏大自然一樣

因為一不小心太小看它的話，它就會反撲過來傷害我們的!!!!!       (傷害我們易碎的心靈)

例如，我就是個活生生血淋淋的例子!!! 

即使要做之前已經看了很多人的食譜和作法了，但是我還是沒有看到最基本的觀念

只是跟著別人用carol的配方，周老師的烤法

結果當然是失敗的…接著又用carol的作法…香港人的作法…老外的作法…  看起來都好像很easy一樣…其實不然…

 

因為，有幾個基本觀念沒有注意…

第一個，攪拌粉末和蛋白霜是個關鍵，這個動作也特別叫做Macaronnage!!!!

這個動作首先要將兩者拌勻，然後要攪拌，愈攪拌就會愈變成液態，一直到流下來會有點流動，就是最佳狀態，以下是很棒的示範影片

(他講話有點口音，聽不懂的話看攪拌那一段就好了，反正他就是說，一開始輕輕的拌勻，接著再輕刮表面，最後你就算用力的喇也不會有事!!)

 

不然也可以看這段~~學上面那個人的作法而成功並且英文比較標準的…
 

如果像我第一次不敢一直括壓，導致太硬了，不會自己流成圓頂狀，會變成這樣的尖頭們~

而且香港人教說用手沾水把他們整整型也沒用…還是那麼醜…

 

當然，粗糙的表面造就粗糙的成品~~~~

這是什麼鬼!!!????  石頭都比這個美!! 還硬要擺盤實在是太矯情了!!

 

蛋白加太多導致太溼也會變成這樣…攤平了…

 

雖然大家都說還是很好吃，不過表面就是會變成皺皺的…

 

所以，Macaronnage這動作一定要確實到位

更新!! 或是看我自己拍的示範影片 

 

再來!!! 就是很重要的2個步驟了!!!有了這兩個，才能讓你有眾人羡慕的「蕾絲裙邊」啊!!!

1、「先風乾表皮」--表皮就是像飛碟的那個圓圓的地方

歪果人的家比較乾，所以可以放在外面 30-45分鐘，但是台灣很潮溼，所以台灣人的食譜都是要你放進烤箱裡烘乾表面

這個步驟就要自己拿捏了!! 不然烤太乾，就會直接變成蛋白脆餅了……

2、「初烤時要隔絕底火」--下面不熟，糖才會從下面流出來變成裙邊(外國人稱之為feet)

歪果人的烤箱可能是外星人設計的吧，都沒有提到要隔絕底火這件事，用140-160烤個15分鐘就整個好了!!!?????

依本人的經驗是…那五摳零!!!        (更新:後來發覺真的可以!!! 請看成功文《烘焙》我的馬卡龍配方及作法~ )

所以台灣人的食譜都是要在下面動點手腳!! (奇怪，台灣的烤箱真的跟全世界不一樣嗎???!!)

有人放四層烤盤紙，有人放水，有人放木板，有人放烤盤………我最後的方式跟他們完全不一樣

總之結論就是…看看你手邊有什麼可以拿來隔絕下面熱度的，通通拿來試啦!! 總會試到有效果的啦!!你要放冰塊也行，如果可以成功的話!!

 

以上這兩點很重要，

尤其是我用的烤箱溫度不均或是溫度容易忽高忽低，就得注意是不是這兩點沒做好~

每個人的烤箱條件都不一樣，所以要試很多次，而且要注意溫度的影響

例如~要注意上火和下火是不是太高溫

我的經驗是~~烤箱溫度，下火盡量不要超過150度，也不要超過15分鐘

下火太高溫就會烤焦啦!!! 因為馬卡龍有一半的成份是糖，糖最容易烤焦啦!! (不然怎麼會有"焦糖"這東西是吧~)

所以當你聞到好像爆米花的味道時，就已經來不及啦~~你看看這盤如此慘烈!! (不是我做的，真的不是我做的!!是朋友! )

 

不過，我的慘烈狀況也不輸他的…

原本很不錯的Tiffany口味馬卡龍(誤!)   都已經長出腳了說~~

 

下火一沒有顧好就有人犧牲了~~~~ 我看到時，為他們默哀了3分鐘…嗚~~~~~~ 心真的好痛啊!!!

 

其實這盤上火也是烤太久了啦~~表面都變成灰灰的了…愛注意!!

 

還有一點---「表面平整可幫助長出美麗的腳」--所以我後來去買了烤盤布~ 

同時也可以幫助形成比較美的圓型~烤盤紙若是皺皺的或是翹起來就不圓啦~

當然如果資金雄厚的話可以去買馬卡龍專用的矽膠墊，應該是更美的啦~~

 

所以，一個成功的馬卡龍，需要很多的條件~~~

難怪一個賣那麼貴!!! 

 

經過4次的失敗，我終於做出第一盤有裙邊又沒烤焦的巧克力馬卡龍!!!!!! (來賓請鼓聲鼓勵!)

雖然裙邊很小家子氣…

 

我是參考周老師的食譜，對，就是上面那一篇，為了怕你不好找，再給你一次…馬卡龍二三事

之後我和我家的烤箱不斷地培養默契，把它的脾氣摸透透

再加上每次我都趴在烤箱窗邊，用我的愛跟一顆一顆的馬卡龍說「我愛你~~你們快點長高吧~」另一顆「我也愛你~~快長出腳來吧~~」

「很好很好!! 你長腳了!! 你太美了!!! 繼續長吧!!」另一顆「 你也是~~太棒了! 繼續長高一點吧!! 你真是漂亮!!」

就這樣像個神經病一樣一直嘗試一直嘗試，終於

 

我實在是太感動了!!!! 雖然他長了2次腳…(一般人應該沒發現吧?)

看著他們長高長腳，我心中的激動真的就像看小孩跑步衝到終點線一樣!! 所有的期待都成真了!!! (雖然我沒有小孩…= =a  呵呵)

所以，每一次烤馬卡龍，都是大挑戰啊!! 因為失敗率實在是太高了…

 

 

至於，我是如何烤出成功的馬卡龍，因為這篇文章已經太長了，我感覺到有人已經在螢幕前睡著了…

所以我們下一篇再講吧~~ 呵呵呵~~~

       

最新更新!!!

後來我嘗試到最好的配方是

 蛋白35g+35g的砂糖 + 40g糖粉+40g杏仁粉

比例是7:7:8:8  也就是現在大家熟知的7788配方啦~

基本上這樣做出來都會是成功的哦!!

如果要看全部馬卡龍文章，請看這篇  【【馬卡龍必讀總整理】】