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製作義式蛋白霜的馬卡龍,在解決了煮糖漿的問題之後,一切就變得簡單多啦!!!

上一篇請看~~~《烘焙》義式馬卡龍作法-成功關鍵(一) 

於是我從妞仔的部落格上找到了~英國郵報上提供的馬卡龍大師-皮耶艾曼的經典巧克力馬卡龍食譜

還參考了悠慕的文章,裡面有很多注意事項,可以先了解一下

 

以下是皮耶的馬卡龍食譜,原本的份量比較大,我全部除以4並用克來計算

10½ oz/300g icing sugar     75g 糖粉

10½ oz/300g ground almonds     75g 杏仁粉

4oz/120g 100% cocoa solids chocolate     30g 100%巧克力 (融化後使用,我沒有用到100%,只用一般的烘焙用巧克力)

8oz/220g egg whites at room temperature (about 6-7 egg whites)            56g  蛋白  ( 28g+28g)

1 tsp (4.5g to be precise) carmine red food colouring (or cochineal)         1.125g 色素,可加可不加, 我沒有加

5 tbsp mineral water                       水--完全覆蓋住糖即可

10½ oz/300g granulated sugar    75 g 糖

Cocoa powder for dusting             灑在上面的可可粉-適量  (我沒有加)

 

以下是失敗天王的製作方法及心得

所有材料備好後,

 75g 糖粉+75g 杏仁粉   先打細碎  + 28g  蛋白   

 30g 巧克力 隔水加熱融化後  備用

製作義式蛋白霜,

28g  蛋白 + 75 g 糖   打到卡布其諾狀,就可以倒入糖漿

糖漿的成功關鍵,還是要先看上一篇 《烘焙》義式馬卡龍作法-成功關鍵(一) 不然會跟我一樣,一直敗在糖漿上

其他的祕訣悠慕的文章都有寫得很仔細,

大師的作法是用溫度計 (但份量少的時候,溫度計有時不準,或是量不到) 

所以,我的作法就是,糖漿全部變成泡泡之後,再煮一下下,讓泡泡的感覺更黏稠一點

這時也可以準備冷水,弄一小滴糖漿滴到水裡,如果是形成軟球狀,就是正確的

  

 然後把糖漿慢慢倒入正在打的蛋白中

這時候會很忙!!!  

因為一手拿著很燙的鍋子倒糖漿,一手用刮刀把攪拌盆裡的蛋白撥均勻,

然後倒下去的時候還會冒蒸汽,蛋白亂噴,要忙著躲,所以這個階段根本沒空拍照…

持續一直打一直打,會看到蛋白開始出現光澤,又亮又順,打到可以出現尖角就好了

糖漿煮得好的話,就不會出現一坨一坨的糖塊或是黏在壁上的糖,你看看你看看~~ 好美啊!!

 

接著就是比較簡單的步驟,不用怕,這個階段是不會失敗的!

 75g 糖粉+75g 杏仁粉   先打細碎  + 28g  蛋白  拌勻

一開始會覺得「怎麼可能!!! 這麼乾怎麼拌勻」

 

不過很神奇的! 他就是會!!

然後就變成這樣啦~~~

 

接著,就把剛剛打好的義式蛋白霜加進來

  

由於之前說過,攪拌的程度很重要,所以在這個階段,我有特別小心,大家也可以輕柔一點來拌~

用拌勻的方式就好了,不要壓哦!!!

這時候,看起來好像有也點不均,沒關係,因為等一下還要加巧克力ne !!!!

到時過度攪拌就救不回來了!! 所以這個程度就可以了

 

接著把剛剛已經融化好巧克力倒進來~~~~

  

沒錯!! 我本來也超擔心這步驟會不會巧克力降溫了變一粒一粒的,或是攪拌不均勻之類的  

但是其實沒那麼可怕,還是可以拌勻的,不過速度也是要快~

 

我只拌到這個程度我就停了,因為我想要試看看可不可以做大理石花紋~

如果完全拌勻的話是下面這樣~

 

拌好了~倒入擠花袋裡~~

由於我手比較拙,不像別人用手抓擠花袋,所以我是在一開始就先準備好擠花袋,花嘴上面先轉幾圈防止流出來

然後用一個比較高的杯子架著,這樣就可以左手拿盆,右手用刮刀,把馬卡龍糊刮到杯裡就可以了

 

接著,就跟法式的做法差不多了,擠出來成圓型,用力敲幾下讓大泡泡跑出來,然後風乾表皮

 

我風乾表皮的方式是用上火70度,開風扇,

上下2盤烘大約15分鐘後交換位置再15分鐘,之後再觀察結皮情況調整時間

 

我的烤法跟皮耶大師一樣,上下火 180度烤 12分鐘

 (但是我的烤箱溫度其實比較低,實際大約是140度-160度)

 

而且因為我的烤箱溫度不均,所以中間的時候我會轉面

差不多5分的時候就會瘋狂膨脹長裙邊了~由於太瘋狂,所以我開門轉面的時候就慢慢來,讓他們消下去一點

 

所以最後烤出來的時候會是這樣像飛碟狀的

   

如果想要裙邊是站立的,中間就不要開門,或是換面的速度快一點,讓他來不及消下去,就會變成這樣

 

大師說,烤的過程中可以快速的開、關門兩次,讓蒸汽跑出來,

我因為中間有開門換面,所以就省了這個步驟了,如果烤溫均溫不需換面的,就可以多加這個動作試試

 

拿出來放涼後再撥會比較好撥,而且真的非常外酥脆內溼軟

不過因為我的烤箱溫度不均,所以中間的馬卡龍比較容易黏底,這是我還要解決的問題

另外,由於我第二次是做大理石花紋的,所以刻意沒攪拌均勻,其中有幾顆在結皮後,表面還有沒乾的痕跡,

所以自然就從這裡爆出來了,所以還是攪拌均勻點比較安全囉~

  

 

如果像我一路上失敗了這麼多次,會了法式之後再來做義式,應該是可以一次就成功的啦!!!

祝福所有馬卡龍友們一次成功! 天天成功!!!

 

先前文章
《烘焙》製作馬卡龍必讀!!!!請踏著我的身體往成功的路上前進吧!!! 

《烘焙》再戰馬卡龍!!!! 失敗原因探討 (二) 

《烘焙》馬卡龍失敗原因大探討~~(三) 

《烘焙》我的馬卡龍配方及作法~

 《烘焙》義式馬卡龍作法-成功關鍵(一) 

 

 

 

 

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蔡逃龜 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • Danny cheng
  • 點解可以焗到白色嘅,原色去焗,出來都係啡色.....
    我加咗黃色,焗完都係啡嘅.....
    預熱130c>130c 4分鐘>120c 11分鐘

    可唔可以幫下我...

    謝謝
  • 我回覆囉

    蔡逃龜 於 2014/07/23 17:26 回覆

  • NB
  • 請問糖粉跟杏仁粉還有蛋白拌勻
    蛋白不用打發嗎!?
  • 不用啊,你看照片,就是蛋清加下去拌勻而已哦~

    蔡逃龜 於 2015/05/17 20:41 回覆

  • wei11230927
  • 我想請問 需要用到Old egg嗎 ?
  • 我是沒有一定要用old egg,新鮮的蛋也可以哦~

    蔡逃龜 於 2015/07/19 20:01 回覆

  • wei
  • 請問不佳巧克力 配方要改嗎謝謝你
  • 不需要哦,把巧克力去掉,這個配方還是很成功的配方哦~

    蔡逃龜 於 2015/07/22 17:42 回覆

  • エントク
  • 那個 烘乾表皮的部分阿 妳說開上火70度 在開風扇 那這樣的話 烤箱的門是開這的嗎?
  • 會看情況,如果我覺得溫度太高就會開,畢竟烤箱很難控制
    如果烤溫穩定的話就關著就好

    蔡逃龜 於 2015/08/26 22:42 回覆

  • 小夏
  • 您好,我在"純糖粉+杏仁粉+蛋白"攪拌的步驟時,拌完結成一大坨類似麵糰(誤),沒有變成文章中說的糊狀...請問是遺漏了什麼地方嗎?
  • 比例會不會有誤呢?? 蛋白量太少的話就會很乾

    蔡逃龜 於 2015/12/21 21:23 回覆

  • 陳坤鴻


  • 想請問煮糖醬時候溫度上升太快還沒到蛋白濕性發泡就加進去
    會導致麵糊不易乾嗎?
  • 如果這樣的話,基本上蛋白就打不發了,會變得很溼,是不能用的,一定失敗…= =

    蔡逃龜 於 2016/06/05 22:50 回覆

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