蔡逃龜=菜子

說了好久想要試義式蛋白霜的作法，結果因為之前失敗了2次，所以遲遲不敢再嘗試

最近終於鼓起勇氣啦!!!

結果發現!!!!! 

其實不難啊!!!!     

大家都知道，義式蛋白霜就是要把煮到可做成軟球的糖漿加入到蛋白裡打發

對我而言，最關鍵的步驟就只是卡在「煮糖漿」這一關而已!!!

而煮糖漿的祕訣我一直以為是溫度(當然這也很重要)

沒想到!!! 

竟然是!!!!

. 

. 

. 

. 

. 

. 

. 

. 

. 

. 

. 

. 

. 

. 

. 

. (好浪費版面…)

鍋子!!!!!!! 

好啦，覺得我很膚淺的可以不要看下去了…

身為一個馬卡龍失敗大王，竟然說祕訣是鍋子，

這個之前從來沒有人提過啊!!!!

而且，我看每個人的部落格也好，影片也好，

感覺他們好像用任何的容器來煮都不會黏鍋、燒焦

為什麼我煮的時候，跟他們都不一樣呢???!!!

先說我會遇到的問題好了

1、煮糖漿的時候，外圍會先煮沸，然後先煮沸的地方當然也先變黃、變焦了

2、煮糖漿時不能攪拌，所以我會輕搖鍋子或是移動還沒滾的地方到爐火比較強的地方，但這樣也沒用…

只要鍋子無法達到均溫，就是會出現某部分溫度達到了、燒焦了，但其他地方還沒好的問題

再煮下去，只能面臨煮出焦糖的結果了…

這時，這鍋糖也不能用了，而且糖還會變硬，造成鍋子很難洗的局面…

沒關係，我已經洗出心得了~這時，就是要「用熱水先把糖泡軟再撥除」

說真的…為什麼沒有人說煮糖時會遇到的問題呢???

這點我真的很疑惑呀… 

話說，我第一次煮糖漿的時候，用了攪拌盆 (因為別人好像也都用這個呀…)

一開始看起來沒什麼問題

中間的部分比較慢才煮沸

沒多久就出現不均勻的情況

 

> 結果就是，直接洗掉!!

後來再煮糖漿…用的是黑色的不沾鍋，也失敗了!!

我還是不死心的把它倒入蛋白裡，結果就是糖塊亂噴，蛋白沒打發，裡面也都一塊一塊硬硬的糖

當然馬卡龍也不做了，直接洗掉!!

於是煮糖這件事就一直掛在我心頭啊!!

後來去墨西哥的時候，看到了這個銅鍋，大喜!!!!

太好了，我看人家都用銅鍋煮糖，都很沒問題耶!!

台灣銅鍋太貴買不下手，於是我就從墨西哥買了帶回台灣!!(是不是太crazy了…)

結果!! 我煮糖的時候一直覺得是不是被Amigo騙了???!!為什麼還是煮不均啊??!!  一直焦掉…

而且銅鍋顏色還會黑黑的，老闆當初掛保證說是純銅的呀!!! 我想，應該被騙了…… T_T

後來，我買了另一組鍋子，雖然它不沾的效果誇張到我覺得是不是添加了什麼鬼東西

但是一拿來煮糖，整個驚為天人啊!!!!!!!!!!!

就是這個!! 白色的陶瓷鍋!!這就是糖漿在裡面均勻冒泡泡的樣子~

不過沒有把手的話，比較適合有桌上型大台攪拌機的人

之後，去我姊的咖啡館幫她煮焦糖醬的時候，又發現了一個驚為天人的好物!!

就是它!!!鑄鐵鍋!!!

看得出這個小鑄鐵鍋有多小吧?? 放在瓦斯爐上比外圈的火還小

雖然鑄鐵鍋要把糖煮滾的時間比較久，可是可以感覺到熱度很均均~

看著糖在那裡均勻的冒泡，心情實在是太好啦!!!!

雖然這個小鑄鐵鍋就夠煮糖漿了，可是因為沒有把手，所以拿的時候要兩手，而且比較重…

如果要加糖漿到蛋白裡的話，這樣比較不好操作，所以建議找有把手的應該會好一點(不然只能找幫手了)

補充:後來在我多方探尋之後，終於找到一個有把手、大小剛好、均溫效果超級好，煮糖完全不失敗的超級好鍋-朝日天使鍋

我也是我在開始開馬卡龍課之後，一定要帶去教室用的鍋子，因為各教室設備不同，不一定有好煮糖的鍋子，所以寧願自己帶

學生們看到也是驚為天人，我就跟廠商談一個獨家價格，學生們買回去之後也是讚不絕口，煮果醬或是卡士達什麼的都超完美!
天使鍋-菜子老師專屬超低優惠價 購買頁面如下
https://vipt.asahikei.com.tw/?unit=product&id=1731
原價2800不含運，菜子老師專屬價為1960含運
但系統因為設定未滿3000元會加120元運費
所以在結帳的時候請記得輸入折扣碼 **** vipt-941B1F ****
要認明品名和價格哦!! 如果離開這個頁面到其他商品再點選天使鍋，就會變成2800的價格哦!!
若想選購其他商品及虎年福袋組合，也可以點以下連結
https://vipt.asahikei.com.tw/

除了鍋子之外，有些食譜會說直接用「糖不加水」

有些食譜會用 「糖+水」，

我的經驗是，

不加水的話，糖比較容易高低或是厚度不均，如果溫度不均的話，就容易淺的地方先燒焦了

加水的好處是讓糖變得平均，不過煮沸的時間要比較久

不過水其實也不用照食譜上抓得那麼精準，

只要能讓每一顆糖都有覆蓋到就可以了~

煮糖漿的問題解決之後，後面都是小case了啦!!!

而且我用的是皮耶大師(Pierr Herme)的經典巧克力馬卡龍配方

裡面竟然還加了融化的巧克力耶!! 感覺很難耶!!

沒想到，我就成功了!!!!  

連我這麼會失敗的人都成功了!! 相信大家只要沒有煮糖漿的障礙，一定可以大成功的啦!!

那就下一篇再來分享吧…