隨興所至;隨遇而安。吃、喝、玩、樂、學習快樂。

我成立了一個社團,有相關的疑難雜症可以在裡面問,多一點人討論,也許回覆會快一點

加上很多人應該也跟我一樣很有心得了,所以可以當學長姊幫學弟妹們解惑

若有各式成功或失敗的馬卡龍圖片,也歡迎到社團裡與大家分享哦~

【馬卡龍】疑難雜症及分享    https://www.facebook.com/groups/1659667450918383/

 

馬卡龍包裝  

馬卡龍失敗原因大探祕!!!!!!!!!!!!!

一部曲   製作馬卡龍必讀!!!!請踏著我的身體往成功的路上前進吧!!! 

二部曲   再戰馬卡龍!!!! 失敗原因探討 (二) 

「失敗的man」第三集……

由於我每次做的時候都還是會設定一兩個變項,所以可以從中知道是哪個步驟或是成份造成不完美的馬卡龍

以下是一些要注意的地方

 

1、過度攪拌  ( macaronage )

同樣成份,但是因為左右兩邊的糊是攪拌比較久的,所以雖然擠的時候是圓型,可是放了一段時間之後

他就一直往外流…像秦始皇併吞六國一樣…跟別人連在一起了…

失敗馬卡龍_26  

所以,當你覺得麵糊得很光滑時,有可能已經太遲了…

中間藍色的是比較成功的狀態

 

不過我也看到有人寫說他在上藍帶學院的時候問老師馬卡龍過度攪拌會怎樣…

 

老師回答「馬卡龍沒有過度攪拌的問題」

 

但是,我個人的實驗是,如果攪拌太多次,變得太液體,雖然還是可以烤出裙邊,但是形狀會比較扁,

 

而且這兩種吃起來的口感也不太一樣

攪拌比較久的,表面比較光滑,裡面會更黏/攪拌不夠久的,表面比較租糙,吃起來也比較酥脆

 

那這些失敗的怎麼辦呢?? 拿來堆積木!!!!  馬卡龍塔!!!!!!!!!!!!!!!!!   ( 一邊痛心一邊幼稚著…)

失敗馬卡龍_22  

 

 

2、  噴到水!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

當我放在流理台旁邊,想說把手洗乾淨再把他們放進烤箱時,我的水就這樣滴在他們身上了…

然後就變成這種腫瘤狀了…

失敗馬卡龍_23 失敗馬卡龍_24   

 

當然,這種長腫瘤的只能自己吃或是送給不在意的朋友啦~~ 不然真的很醜呢…

但是如果可以畫出一個愛心或是星星、小熊形狀的話,那就不一樣啦!!!  嗯,這真是個good idea~~ 也許下次可以試… 

 

3、火侯控制

這兩種是放在同一個烤盤上的,可是因為烤箱溫度不均,所以造成有些是縮的,有些則是比較平的~

失敗馬卡龍_9

之前我是用上下火調整的方式烤,所以會這樣

後來我換了烤法,上下火一樣是150-160度,然後開風扇來製造均溫~

所以之後烤出來的就可以變這麼漂亮啦!!!

失敗馬卡龍_20  

 

4、矽膠墊

之前就有網友說矽膠墊不好用,底部會黏住…有異味…之類的

結果我還真的不信邪,那天失心瘋就買了這個馬卡龍專用矽膠墊 (這個才200元)

想說這樣我就能做出大小一樣的馬卡龍了吧!!

結果!!!!!!!!活生生的教訓啊!!!!!!!!!!!!!!!!

失敗馬卡龍_29  

底部沾黏倒也不是最大的問題,而是每次用這個,表皮都會裂…所以有可能是底部升溫太快了…所以壓力還是從上面爆開了

而且烤出來的每個都是酥脆的,裡面不是軟黏的。

另外 ,在烤的時候,矽膠會變型、高高低低的…

最後,洗的時候,也不是很好洗…

每次看外國的片子,人家都用那種一整片平平的矽膠墊(silpat)來烤馬卡龍,但是一片要500-700,

我是不知道那種到底好不好用,但是200塊的這個……嗯……you know ... ... (聳肩) 

 

5、注意底火溫度 (這個我之前也提過了)

這堆馬卡龍的墳墓裡可以看到很多底部都有黑黑的焦痕…因為,下火開太強或是烤太久了…

失敗馬卡龍_28  

 

所以,時間和溫度的拿捏真的很重要呢…

而且如果馬卡龍狀態不一樣,大小不一樣,時間可能又要調整…

目前我抓到最好的烤法是

上下火~~150-160度  10-14分鐘 (中間6-8分的時候換面)

我的烤箱是kaiser的

 

然後,就可以烤出目前我覺得很滿意的成品啦!!!!

 

失敗馬卡龍_11

 

玫瑰+杏桃奶油霜

失敗馬卡龍_12

 

巧克力甘納許

失敗馬卡龍_13

 

草莓 or 小紅莓

失敗馬卡龍_14

 

藍莓

失敗馬卡龍_15

杏桃 apricot

 

 失敗馬卡龍_21  

焦糖可可~~~ 跟巧克力不同,因為內餡是甘納許+自製焦糖醬

所以造型也不太一樣~~

失敗馬卡龍_18  

 

 

不過,目前我覺得攪拌的程度( macaronage )真的還是需要拿捏,這是最難的功課

所以我的馬卡龍會有的比較粗糙,有的比較光滑,真是難啊!!!!

沒關係,打起精神,我們繼續往更成功的馬卡龍前進吧!!! 

 

 再下一篇~~ 馬卡龍,減糖行不行??? (四) 

 成功的配方篇  《烘焙》我的馬卡龍配方及作法~ 

 《烘焙》義式馬卡龍作法-皮耶艾曼的配方及作法 (二) 

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留言列表 (48)

發表留言
  • Amberluu
  • 你的烤箱溫度還真低呀
    我昨天用周老師的方法,170度烤,最後就燒焦了
    第一盤照carol的烤,雖然沒有裙邊,但是還可以吃

    馬卡龍果然不是好搞的,看來還有很多進步的空間
    (努力拜讀你的格文中)
  • 我後來都改用180度,烤10分鐘後翻面再10分鐘
    然後放到下面用150度下火,烤7分鐘
    雖然還是不一定能每次成功,但已經是我試過成功率最高的了

    每個人烤箱不一樣,你可能要再試試你的溫度哦~~
    加油!!!!

    蔡逃龜 於 2013/06/14 12:47 回覆

  • 凱莉露
  • 認真讀完了這3篇,我自己也失敗了很多次,用這裡的大烤箱烤過,成功一半,但還沒用過我從台灣帶來的kaiser,等下來試 (磨拳擦掌ing)
    再和妳分享:) 我要來用妳的配方試試看
  • 凱莉露
  • 對了,請問妳的配方: 大蛋白40g 加 40g糖 ,糖粉 50g 杏仁粉 30g,妳的蛋白打發到什麼程度 : 濕性還是乾性?
    我去youtube上看看到的多是乾,不會滴下,妳這個配方呢? 謝謝
  • 您好~~
    我是打到乾性哦!!!
    後來我又改了一下,
    蛋白35g 加 35g糖 ,糖粉 50g 杏仁粉 35g
    也可以很成功
    您可以試試哦~~祝您成功!!!!

    蔡逃龜 於 2013/07/07 21:55 回覆

  • 凱莉露
  • 哎呀呀~~我失敗,成功地烤出了很脆口的牛粒,下週再來做!
  • 您也是用kaiser那一台嗎??
    如果您有試出比較好的烤法,麻煩您再跟我分享好嗎?? 謝謝啦!!

    我的原味很容易變成脆口的…有加色素的話就不會耶,好怪
    不過冰過一晚之後,口感會變哦…會沒那麼脆

    蔡逃龜 於 2013/07/13 16:15 回覆

  • 凱莉露
  • dear,我還沒有用kaiser,我昨天用大烤箱來烤,就是沒有分上下火的那種,300F來烤
    成功了!
    我的作法就是等它長腳了就挪到下面 ( 一開始是放最上面烤,讓表面硬逼它長腳) 才不會把表面烤上色,整個過程很短,可是有到外熟內軟 ( 真的是烤箱不同就不一樣)

    配方:
    杏仁粉 3/4 杯
    糖粉 1 杯

    蛋白2個
    糖4大匙( 約60g)

    如果我分享文寫好了再和妳說:)

    其實我從來沒有吃過法國or義大利的馬卡龍
    但有長腳而且外觀都ok了我就好開心
    加上有到外脆內軟,我想應該可以了?? :)


  • 請問一下妳總共烤多久呢??
    還是我等你的分享文,呵~

    蔡逃龜 於 2013/07/16 14:45 回覆

  • 凱莉露
  • 不過我會再用kaiser來試試,再跟妳說

    對了,請問妳有內餡的作法嗎 (流口水)
  • 我的內餡作法是糖粉很少的奶油霜哦~所以很軟~~
    就是奶油加25%的糖粉打發
    再加一些鮮奶油(一點點而已)
    接著再加入想要的口味
    像我水果口味的都會加很多檸檬汁和一些檸檬皮~

    再加入果醬這樣~~

    蔡逃龜 於 2013/07/16 14:39 回覆

  • 凱莉露
  • 烤多久…我真的沒有算計,但我烤箱有預熱了
    下次我找個機會再烤
    因為我發現做出來沒有人要吃
    甜死了,我自己也不愛
    想想我還真是虛容啊,為了要成功做出,就算自己不愛吃也做


    內餡我後來用了ganache 和butter cream
    好,我會努力生出分享文
    裡面會連到妳這裡來
    口以嗎?

  • 哈!! 真的很甜啊!!所以我才會一直實驗減糖的配方,及研發酸一點的內餡~~
    不然每個人吃了都說好甜啊~~呵呵~

    歡迎分享哦!! 謝謝你!!

    蔡逃龜 於 2013/07/17 13:58 回覆

  • Ginny
  • 請問你的是kaiser42公升的嗎?那烤10分翻面是什麼意思呢?
  • 您好~~ 就是把靠近風扇的轉一下變成靠近門的哦~~

    蔡逃龜 於 2013/08/26 02:05 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • ONE123TWO1234
  • 唉, 很難控制! 每次都沒有裙邊, 不漂亮
  • 沒有裙邊的話,上面有裂嗎??
    如果沒有裂的話,表示結皮很好,而且底火並沒有太強,
    那就是有可能上火不夠哦~~~
    再調整看看,
    加油哦!!

    蔡逃龜 於 2013/12/04 16:03 回覆

  • gios
  • 對對對,我就是買這個咖啡色的矽膠墊,真的會沾粘,拔下來就脆了,洗倒是還好
  • 所以…如果早一點看到我po的…就不會買了,哈哈哈~~~

    我用了幾次,泡了很久後洗的話還是不好洗乾淨…

    蔡逃龜 於 2013/12/07 01:28 回覆

  • 悄悄話
  • 大寶
  • 作者你好~ 我想請問你的烤箱這裡問題:
    上下火~~180度 20分鐘 (這段話是放在烤箱的哪一層?)

    再拿到下面,上火 0度 (或用烤盤隔著) 下火150度,7分鐘 (這裡是最下層嗎?)
    因為我也是跟你用同樣的烤箱 我目前考起來都是長不高
  • 上下火~~180度 20分鐘~~
    烤箱有4個可以放烤盤的架子,這時是放在上面數下來第2個

    拿到下面,上火 0度 (或用烤盤隔著) 下火150度,7分鐘----這是第3個哦~~~

    祝你成功!!

    蔡逃龜 於 2013/12/09 01:05 回覆

  • 悄悄話
  • 蔡宇婷
  • 想問一下蛋白跟砂糖是要攪拌多啊我的做起來也很稀很快就塌了
    還有如果蛋白放太多也會做不起來嗎
    我家的烤箱上下火不能分開調節溫度但可以單獨開上火或下火也可上下都開但溫度要一樣。溫度該如何控制還有我家的沒有風扇耶
  • 蛋白要打到硬性發泡,如果泡泡不夠緊密的話,你可以加檸檬汁或是塔塔粉,可以幫助打蛋白
    蛋白太多也有可能做不出來,我的比例是我參考很多人的食譜後改的,
    也許您可以看一下別人的比例
    開同一個溫度應該也是可以的,因為別人有成功過,您可以試一下自己家烤箱什麼溫度比較適合

    蔡逃龜 於 2014/01/24 22:34 回覆

  • ikking52978
  • 可以說說你最新的配方嗎?
    因為一直有做調整

    還有中間的隔水 一定要加嗎
    如果不加要怎麼調整溫度

    可以再放一篇你製作的整個過程嗎
    真的好想學好怎麼做馬卡龍
    拜託了 > <
  • 您好,我已經寫好新的成功文囉~歡迎來看看

    蔡逃龜 於 2014/02/08 00:35 回覆

  • SaSa
  • 還好我有先看這邊~
    不然我差點手滑買馬卡龍矽膠墊 @@
    (不過我看到的都不便宜,沒看到兩百的)
  • 如果是silpat那種貴的,聽別的網友說很好用
    可是我也買不下手,
    所以我用烤盤布就好
    如果您看到的是silpat,也許可以試試哦~
    就不用像我這樣一下放上面一下放下面了~

    蔡逃龜 於 2014/02/07 22:59 回覆

  • SaSa
  • 喔!!賀(台語)!!!
    謝謝喔 :D
  • 祝你成功哦!!!
    如果成功的話希望能跟我分享一下您的食譜和作法,
    因為我也想知道silpat到底好不好用,謝謝!

    蔡逃龜 於 2014/02/11 12:32 回覆

  • anshley
  • 請問一下你目前的最佳烤法敘述中:
    "上下火~~180度 20分鐘,開風扇 (中間10分的時候換面)"
    <=這時候是有隔絕底火的對吧??

    "再拿到下面,上火 0度 (或用烤盤隔著) 下火150度,7分鐘"
    =>原本上下火180度變成溫度直接改上火0,下火150度,
    動作上不用先開門幫助降溫嗎?還是直接改就好
  • 1、是的,我有用另一個烤盤在下面幫助隔絕底火
    2、是的,先開門,讓上火的溫度先降,大約1分鐘而已,有時我會用烤盤放在上面隔上火,這樣就不需要花降溫的時間

    蔡逃龜 於 2014/03/07 19:35 回覆

  • shover
  • 我用的也是kaiser的烤箱
    想請問您的最成功烤法 上火70度 開風扇 10mins
    是直接放入之後 從室溫升上70度嗎?
    等桔皮之後
    "上下火~~180度 20分鐘,開風扇 (中間10分的時候換面)
    再拿到下面,上火 0度 (或用烤盤隔著) 下火150度,7分鐘"
    請問這是個是直接讓麵糊在裡面轉180讓它慢慢上去
    還是等到預熱180度之後 才進去呢?

    謝謝!
  • 1、 那個70度只是為了增加結皮速度,所以我沒有預熱,就放進去之後才轉溫度
    2、180度要先預熱哦~~

    蔡逃龜 於 2014/03/11 14:38 回覆

  • 丽娜
  • 不好意思请问下(>_<)
    为什么我的马卡龙烤出来看起来很漂亮也有裙边可是吃起来中间好像没熟似的-_-||而且外皮也脆脆的口感根本就像蛋白饼吖-_-??
  • 好吃的馬卡龍就是要外皮酥脆,裡面有點黏啊~~如果你所以說的沒熟是軟軟的黏黏的, 那你應該是做成功了吧! 恭喜!

    蔡逃龜 於 2014/03/21 16:29 回覆

  • shover
  • 您好 謝謝您回答我的問題
    再問個問題,您在下篇文章之中 "《烘焙》我的馬卡龍配方及作法~"
    就沒有提到180度開風扇的事情了,想請問 是開風扇好,還是不開好呢
    謝謝!
  • 我還是有開風扇,因為風扇的話溫度會比較均衡,不然我的烤箱內側的溫度比較高,
    雖然開了風扇還是沒有很均溫,但是會好一點,謝謝

    蔡逃龜 於 2014/03/21 16:28 回覆

  • phoebe93
  • 好漂亮哦, 我馬卡龍試了1次沒成功, 吃失敗品覺得它好甜啊 ><~~~~
    謝謝你的分享文, 我有空也來試試^^
  • 對啊,我吃外面的馬卡龍都覺得好甜,所以我內餡都增加酸味或苦味,就不會那麼死甜了~~

    你把失敗品放一兩天會更好吃哦~

    蔡逃龜 於 2014/05/29 12:56 回覆

  • Tom Goyard
  • 我做的馬卡龍的裙擺好像都會向外擴散,不知怎麼辦?
  • 其實向外擴散也不會不好啊,很多道地法國的馬卡龍也都是這樣
    如果你不想要向外擴散,除了注意蛋白打發程度外
    可以做小一點點試試看

    蔡逃龜 於 2014/07/21 00:04 回覆

  • schwiiztina
  • 這篇好厲害!!!
    我也做過馬卡龍,但因為烤箱溫度沒掌控好~所以成品很硬
    原來小小一顆馬卡龍這麼費工,貴得也挺有道理的
    推推~

    Kristina
  • 哈哈~~ 謝謝啦~~~
    但是現在外面很多馬卡龍吃起來都沒有杏仁味,
    可能是用預拌粉做的,所以貴就沒道理了
    還是自己做最好吃又放心

    蔡逃龜 於 2014/07/20 23:54 回覆

  • H V
  • 妳好
    那請問最適合的馬卡龍烤墊是那種?您用的是那種?謝謝
  • 我是用烤盤上加烤盤布哦~

    蔡逃龜 於 2014/10/06 00:37 回覆

  • H V
  • 不好意思 不小心按到兩次
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 新
  • 格主您好:
    之前我抱著好玩的心理,把畫餅乾用的糖霜放進烤箱裡烤。
    結果竟然出現了很像馬卡龍的東西!!!
    糖霜變的好光滑,口感酥脆
    爾且出現了裙邊!!!
    糖霜的成分難道跟馬卡龍很像嗎?
    而且我的糖霜是用手拌的,用鋁箔紙烤的。
    成分是糖粉200g蛋白一顆
    請問可以回答我這個問題嗎?
  • 抱歉,這麼晚才回

    基本上馬卡龍的組成成份很單純,也就是蛋白、糖和杏仁粉
    杏仁粉可以增加香氣和油脂
    如果沒有杏仁粉的話,只是蛋白+糖,其實就是另一個點心,叫做蛋白霜烤餅 Meringue
    的確會很像馬卡龍哦~~

    蔡逃龜 於 2014/11/19 22:33 回覆

  • joe
  • 請問一下如果沒分上下火溫度怎辦
    BRANDT PLUS烤箱
  • 用150-160度左右的上下火,烤12分到15分試試

    蔡逃龜 於 2014/12/08 12:45 回覆

  • 悄悄話
  • 刘嘉茵
  • 我之前有試做馬卡龍 可是做出來硬的跟什麼一樣 請問問題出在哪裡?
    如果想做成巧克力口味 加可可粉可以嗎?
    大概要加多少?
  • 巧克力的話呢,你可以參考我另一篇,皮耶艾曼的配方
    裡面是用溶化的巧克力
    如果是法式蛋白霜的作法的話,加可可粉是可以的,比例不要太高應該沒問題

    蔡逃龜 於 2014/12/22 12:56 回覆

  • 小花
  • 不好意思,想請問夾餡的馬卡龍沒有冰,第二天吃就邊軟了沒有脆度,想問原因?我的200圓矽膠墊也會凹凸不平。
  • 的確哦,就算不夾餡,到第二天也會變不脆哦,因為馬卡龍本來就不是要吃整顆脆的口感,而是表皮薄脆,裡面是軟黏的,所以放一段時間,吸收一點水份後,會更好吃~~
    所以不論有沒有夾餡,他吸收周遭的溼氣後,就會變軟了哦~

    蔡逃龜 於 2015/01/20 11:56 回覆

  • 悄悄話
  • sophie
  • 你好,想請問馬卡龍殼放冷藏好像會吸濕、不脆,放室溫下台灣濕度也很高,改放冷凍會好一點嗎(未夾餡前)??
  • 你好~
    馬卡龍要放置一段時間吸收一點溼氣之後變得外脆內軟才最美味哦~所以不用擔心,因為夾了餡也是會變軟的,放冷凍多少也是會變軟哦~

    蔡逃龜 於 2015/02/04 15:54 回覆

  • hkc
  • 能教一下餡料的做法嗎?
  • 好的,我下次再來寫一篇好了~~

    其實就是基本的奶油霜,再加上你要加的不同的料即可

    蔡逃龜 於 2015/03/28 15:52 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Lillian
  • 請問為什麼您烤的裙擺可以那麼高,我都是一開始很高,之後溫度得降低才能避免頂部烤焦,然後裙子就塌下來了,而且我中途不會開烤箱門,請問是為什麼呢?
  • 一開始很高的話,表示你的馬卡龍是可以長腳的,只是你的烤溫可能太高,或是太靠近頂部,所以容易烤焦,溫度一降當然裙子就會扁下來,所以最好是可以保持烤箱的恆溫,除非長太高的時候再開一下門讓溫度降一下就好
    最好使用溫度計比較準哦

    蔡逃龜 於 2015/08/30 19:17 回覆

  • 悄悄話
  • 小芳
  • 妳好,請問我用150度(上下火全開)烤25分鐘,拿出放涼底部黏的嚴重,該怎麼改善呢?謝謝
  • 烤了這麼久還會黏,可見你的溫度是不準的哦~~~ 最好用溫度計量看看

    蔡逃龜 於 2016/07/28 19:18 回覆

  • VIC
  • 老師您好~
    反覆做了幾次之後 常常遇到的問題是
    麵糊感覺呈現光澤 也不會氾濫成災 (自以為是ok的狀態)
    結皮也有完成
    可是進爐後約6~8分鐘
    原本光滑的表面開始變得坑坑疤疤
    請問問題出在哪裡呢?

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