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目前分類:馬卡龍相關 (14)

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因為很多人問我關於馬卡龍的大小事,所以在這裡做個總整理和想了很久才生出來的影音教學

這是我一路失敗到成功的心路歷程,請看到後面的配方和作法,如果還是失敗再跟我詢問哦~~

詢問請透過Facebooke粉絲頁的私訊詢問我比較容易看到,而且我的回覆你才看得到哦~~

歡迎大家轉貼分享,請註明出處即可

另外,也成立了一個社團,有相關的疑難雜症可以在裡面問,多一點人討論,也許回覆會快一點

加上很多人應該也跟我一樣很有心得了,所以可以當學長姊幫學弟妹們解惑

若有各式成功或失敗的馬卡龍圖片,也歡迎到社團裡與大家分享哦~

【馬卡龍】疑難雜症及分享    https://www.facebook.com/groups/1659667450918383/

 

依照文章產生順序如下:

《烘焙》製作馬卡龍必讀!!!!請踏著我的身體往成功的路上前進吧!!! 

《烘焙》再戰馬卡龍!!!! 失敗原因探討 (二) 

《烘焙》馬卡龍失敗原因大探討~~(三) 

《烘焙》馬卡龍,減糖行不行??? (四) 

《烘焙》我的馬卡龍配方及作法~    (重要!!!!)

《烘焙》義式馬卡龍作法-成功關鍵(一) 

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因為一個好姊妹說很愛吃我的馬卡龍,

她希望她生日那天可以有一個跟蛋糕一樣大的馬卡龍,這樣她就可以盡情地吃啦!!

於是,我接下了這個艱難的挑戰,在做之前一直思考要用什麼方法才能成功,但是到了真正做的時候還是會發現有新的問題…

 

我的配方跟之前的皮耶艾曼的配方一樣,只是少了巧克力 (目前我所有義式作法都是用這個配方)

請參考上一篇 《烘焙》義式馬卡龍作法-皮耶艾曼的配方及作法 (二)  

簡化後的配方如下

A部分~~~~~~

75g 糖粉

75g 杏仁粉

28g  蛋白

B部分~~~~~

28g  蛋白

75 g 糖

水--完全覆蓋住糖即可 

這次因為是要做大的馬卡龍,所以就直接以這個比例的2倍來做

A部分~~~~~~

150g 糖粉

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製作義式蛋白霜的馬卡龍,在解決了煮糖漿的問題之後,一切就變得簡單多啦!!!

上一篇請看~~~《烘焙》義式馬卡龍作法-成功關鍵(一) 

於是我從妞仔的部落格上找到了~英國郵報上提供的馬卡龍大師-皮耶艾曼的經典巧克力馬卡龍食譜

還參考了悠慕的文章,裡面有很多注意事項,可以先了解一下

 

以下是皮耶的馬卡龍食譜,原本的份量比較大,我全部除以4並用克來計算

10½ oz/300g icing sugar     75g 糖粉

10½ oz/300g ground almonds     75g 杏仁粉

4oz/120g 100% cocoa solids chocolate     30g 100%巧克力 (融化後使用,我沒有用到100%,只用一般的烘焙用巧克力)

8oz/220g egg whites at room temperature (about 6-7 egg whites)            56g  蛋白  ( 28g+28g)

1 tsp (4.5g to be precise) carmine red food colouring (or cochineal)         1.125g 色素,可加可不加, 我沒有加

5 tbsp mineral water                       水--完全覆蓋住糖即可

10½ oz/300g granulated sugar    75 g 糖

Cocoa powder for dusting             灑在上面的可可粉-適量  (我沒有加)

 

以下是失敗天王的製作方法及心得

所有材料備好後,

 75g 糖粉+75g 杏仁粉   先打細碎  + 28g  蛋白   

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說了好久想要試義式蛋白霜的作法,結果因為之前失敗了2次,所以遲遲不敢再嘗試

最近終於鼓起勇氣啦!!!

 

結果發現!!!!! 

其實不難啊!!!!     

 

大家都知道,義式蛋白霜就是要把煮到可做成軟球的糖漿加入到蛋白裡打發

對我而言,最關鍵的步驟就只是卡在「煮糖漿」這一關而已!!!

而煮糖漿的祕訣我一直以為是溫度(當然這也很重要)

沒想到!!! 

竟然是!!!!

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 馬卡龍作法_31  

謝謝大家的厚愛,之前發表的幾篇馬卡龍失敗文獲得很多的詢問~

《烘焙》製作馬卡龍必讀!!!!請踏著我的身體往成功的路上前進吧!!! 

相信大家在做馬卡龍的路上都跟我一樣經歷了許多次的失敗…所以才會上網來找方法

也有人希望我可以分享我的配方和作法,

由於每個人的烤箱不太一樣,所以我是經過多次的測試和實驗才找到最適合的烤法

也因為大部分的人覺得太甜,所以我在配方的拿捏上一直做一些微調

以下的超亂筆記就是我一次一次的實驗紀錄…(這只是一半而已)

建議大家也可以把每次的配方和烤法記錄下來,找到最適合的烤法~~

馬卡龍作法_10 馬卡龍作法_9 馬卡龍作法_7

馬卡龍作法_6 馬卡龍作法_5 馬卡龍作法_4

馬卡龍作法_3 馬卡龍作法_2 馬卡龍作法_1  

 

 

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馬卡龍,大家都說你太甜,怎麼辦呢???

 

偏偏馬卡龍又是囂張到一減糖就失敗給你看的法國人

而且網路上每個老師都斬釘截鐵的說「不,你不可以減糖!!」   

例如以下的文章和影片,在6:29秒有人問了,我可以用少一點的糖嗎? 她直接回答「no, you can't」就結束了回答!

http://www.howtocookthat.net/public_html/macaron-recipe-faq-troubleshooting/

不相信嗎? 對!!! 我怎麼這麼反骨偏偏不相信!!!

好聽一點是我的實驗精神很夠吧~~~

 

之前只要糖少放個5g 10g ,馬卡龍就活生生裂給我看!

於是我想,那我不要少放,我來換個糖好了!! ~~比較不甜的糖!!

 

「海藻糖」!!!

 海藻糖是一種雙葡萄糖~

售價是一般砂糖的7倍左右,但是甜度是砂糖的 45% ,又能增添食物的風味

於是我就把原本的「糖粉」換成了「海藻糖粉」

 

一開始的時候,都不覺得有什麼跟砂糖不一樣的地方

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馬卡龍包裝  

馬卡龍失敗原因大探祕!!!!!!!!!!!!!

一部曲   製作馬卡龍必讀!!!!請踏著我的身體往成功的路上前進吧!!! 

二部曲   再戰馬卡龍!!!! 失敗原因探討 (二) 

「失敗的man」第三集……

由於我每次做的時候都還是會設定一兩個變項,所以可以從中知道是哪個步驟或是成份造成不完美的馬卡龍

以下是一些要注意的地方

 

1、過度攪拌  ( macaronage )

同樣成份,但是因為左右兩邊的糊是攪拌比較久的,所以雖然擠的時候是圓型,可是放了一段時間之後

他就一直往外流…像秦始皇併吞六國一樣…跟別人連在一起了…

失敗馬卡龍_26  

所以,當你覺得麵糊得很光滑時,有可能已經太遲了…

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製作馬卡龍必讀!!!!請踏著我的身體往成功的路上前進吧!!! 

IMG_6548   

 

自從上一篇失敗文引起大家的共鳴後,我也很想快點寫「成功文」 

但是,身為烘焙界裡的大魔王~馬卡龍~(聽起來就很像馬力兄弟最後一關的恐龍的名子吧!)

他!! 可不會這麼輕易地放過我呀~~

所以,雖然我已經可以成功地製作馬卡龍了,但是,只要一不小心,還是很容易遭遇失敗的!!!

尤其我目前還是持續在嘗試不同的配方、糖量、烤法、時間或溫度…

每次都會有一兩個變項,所以也還是會持續有失敗的作品

 

例如,以下這兩顆是同樣的配方,可能是結皮的狀況不一樣,所以左邊的裂開了,右邊則是表面光亮

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因為此篇最多人來看,所以如果要找成功的食譜,請看以下兩篇

《烘焙》我的馬卡龍配方及作法~ 

《烘焙》義式馬卡龍作法-皮耶艾曼的配方及作法 (二)  

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原文如下

當大部分的部落格分享的都是如何做出成功的馬卡龍(macaron)時…

我要分享的是-失敗的馬卡龍,也可以稱之為「蜘蛛馬卡龍」…為什麼呢???   嗯……其實這是冷笑話… 

總之,是希望大家不要重蹈我覆轍啦~~~~~~~~

製作馬卡龍  

首先,馬卡龍的確是個很不好做的點心,所以,在第一次嘗試馬卡龍前,我們要帶著敬畏的心來看它,就像我們敬畏大自然一樣

因為一不小心太小看它的話,它就會反撲過來傷害我們的!!!!!       (傷害我們易碎的心靈)

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一開始想要做蛋糕,當然是找最簡單的方法~

不知為什麼,我一直覺得分蛋法好像很麻煩,所以我就先找了全蛋打發的海綿蛋糕食譜來嘗試~

 

食譜在網路上都找得到,可是有一些技巧的東西,我就上網找了影片來參考~

這個老師的影片後來有愈來愈有趣哦~~ 這段影片應該是最早拍的,所以還比較不自然一點

 

她在裡面有提到,最重要的就是「蛋糊打穩定、麵粉過篩膨鬆、確實拌均勻」就可以做出好的海綿蛋糕,而不怕消泡

我的食譜主要是參考Masa的 

「蛋糕食譜,點心食譜~蛋糕ABC 第1部~ CAKEの基本! 海綿蛋糕」

所以一開始我還是有在電動攪拌機的下面加溫水

新買的電動攪拌機到現在都還很爭氣,還沒壞~而且也可以把蛋打得很好,看到蛋被打發總是覺得很開心

全蛋打發 海棉蛋糕

再篩入麵粉,然後加入奶油~其實這個階段我常常拌不均勻,因為之前會消泡,怕到了,所以都不敢大力拌,也不敢用攪拌機拌

而且如果用微波爐融化奶油的話,一放進去溫度太高也會消泡,所以後來我改成用一般沙拉油

全蛋打發 海棉蛋糕

 

再倒入烤模裡,放進去烤一下就好啦~

 

全蛋打發 海棉蛋糕  

 全蛋打發 海棉蛋糕  

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只是因為今天很想要做個蛋糕,就這樣~~

 

 IMG_3394  

 

於是用了家裡僅有的材料,再加上新買的矽膠烤模~~

今天烤了兩個小小可愛的巧克力海棉蛋糕,蛋糕食譜一樣是參考MASA老師的,不過我自己做了幾次,都是用減糖的配方,

所以大約是3顆蛋,80g低粉,10g可可粉,50g糖粉,30g奶油(今天奶油不夠,所以10g是用cream)

 

差不多兩個小烤模剛剛好

IMG_3380 

 

烤出來還不錯,不過還沒拿出來時就自己縮水了,不知道是不是因為我換成cream的關係…哈

IMG_3382

底部的組織看起來還蠻鬆軟的呢~~

 

IMG_3383  

 

由於兩個烤得都還不錯,加上家裡還有cream,所以我就想說來做奶油蛋糕吧!!!

在下面放冰水真的比較容易打發哦~這次打的還算不錯

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那天Angela特地和我約了要來家裡做麵包

她說想吃巧克力的,剛好去年做強奇的蛋糕有剩下巧克力豆,再加上她有一大把蔥,

於是我們就決定,做兩種口味

這是巧克力豆子們~其實這個比較適合拿來做餅乾的樣子

 

巧克力麵包挺小巧可愛的

 

她動手做巧克力,我則是負責蔥麵包~

印象中,高中的家政課有做過”花捲”這個東西,當時的蔥就是加了一堆鹽和油

然後不知以什麼樣的方法捲起來的…因為忘了是怎麼捲的,所以我只好亂捲,

於是蔥麵包們都呈現快腸穿肚爛的狀態,也就是快爆了的感結~(其實有的已經爆了)

 

 

發酵了一陣子後,當然就真的爆出來啦…右下角那個最明顯,我還給它捏回去了一下

 

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上次說要做香腸卷,因為強奇很喜歡吃有火腿、起司或是熱狗的麵包

於是就跑去超市買了8根小熱狗,大約1.3元澳幣

*應該叫”熱狗”才對,而香港人叫他做腸仔,所以熱狗卷在這稱”腸仔包”

然後一樣是用麵包機把麵團發酵完成,然後把小熱狗給包了起來~~

 

沒想到經過第三次發酵之後,每個都長成這麼大……

 

 

放進烤箱烤個15分鐘左右,只要麵粉熟了,其實就好了~ 完成~

 

 

打開來看一下裡面的樣子,麵包組織還是很不錯,而且也很好吃哦~

 

剩下的麵團我則是加上了葡萄乾…*這裡的小葡萄乾叫做sultanas,大顆的才叫raisin

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前兩個星期,繼正的兄弟Sunny來雪梨玩的時候,除了我們有去雪梨新開的天仁茗茶

喝了一杯很貴的奶茶(7.5元澳幣,約210元台幣)之外

隔一兩天,她就跑來我們家,因為我跟她說,我們可以來做麵包~

然後她整個人很捧場的就跑來了~

我們除了用麵包機做了一條香蕉蛋糕之外

也自己揉麵,發酵了另一團麵團,然後做了地瓜內餡,在那揉啊、拌啊、包啊、烤的,弄了好幾個鐘頭

最後烤出來的麵包,還算ok囉~挺可愛的,而且真的有麵包的感覺

我和Sunny吃掉了最醜的那一個

然後我們挑了一個最可愛的,送去給腳扭傷,呈現殘障狀態的Angela吃~

(她們倆這一張還真像姊妹哩)

Angela當然也很捧場的說很好吃啦~~~~

殘念的是,剩下沒動的那一堆麵包,還躺在烤盤上,所以我就把它放在陰暗的飯廳裡的飯桌上

然後等到強奇回來,想說讓他看一下我們今天努力了一個下午的成果時…

我赫然發現,我可愛的小麵包上,竟然有一隻黑色的大蟑螂!!!!!!!!!!

我大叫了一聲,強奇衝了過來,然後把那隻蟑螂趕跑了…

但是,整盤的麵包也只好把它給丟掉了~於是強奇只有看得份,沒有吃的份…

只能說,也許是麵包太香了吧… 

因為這可是我第一次在這間房子裡看到蟑螂…竟然就是在我的麵包上…(哭)

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