隨興所至;隨遇而安。吃、喝、玩、樂、學習快樂。
 

說了好久想要試義式蛋白霜的作法,結果因為之前失敗了2次,所以遲遲不敢再嘗試

最近終於鼓起勇氣啦!!!

 

結果發現!!!!! 

其實不難啊!!!!     

 

大家都知道,義式蛋白霜就是要把煮到可做成軟球的糖漿加入到蛋白裡打發

對我而言,最關鍵的步驟就只是卡在「煮糖漿」這一關而已!!!

而煮糖漿的祕訣我一直以為是溫度(當然這也很重要)

沒想到!!! 

竟然是!!!!

. (好浪費版面…)

 

 

 

鍋子!!!!!!! 

好啦,覺得我很膚淺的可以不要看下去了…

身為一個馬卡龍失敗大王,竟然說祕訣是鍋子,

這個之前從來沒有人提過啊!!!!

而且,我看每個人的部落格也好,影片也好,

感覺他們好像用任何的容器來煮都不會黏鍋、燒焦

為什麼我煮的時候,跟他們都不一樣呢???!!!

 

先說我會遇到的問題好了

1、煮糖漿的時候,外圍會先煮沸,然後先煮沸的地方當然也先變黃、變焦了

2、煮糖漿時不能攪拌,所以我會輕搖鍋子或是移動還沒滾的地方到爐火比較強的地方,但這樣也沒用…

只要鍋子無法達到均溫,就是會出現某部分溫度達到了、燒焦了,但其他地方還沒好的問題

再煮下去,只能面臨煮出焦糖的結果了…

這時,這鍋糖也不能用了,而且糖還會變硬,造成鍋子很難洗的局面…

沒關係,我已經洗出心得了~這時,就是要「用熱水先把糖泡軟再撥除」

 

說真的…為什麼沒有人說煮糖時會遇到的問題呢???

這點我真的很疑惑呀… 

 

話說,我第一次煮糖漿的時候,用了攪拌盆 (因為別人好像也都用這個呀…)

一開始看起來沒什麼問題

 

中間的部分比較慢才煮沸

 

沒多久就出現不均勻的情況

 

 

> 結果就是,直接洗掉!!

後來再煮糖漿…用的是黑色的不沾鍋,也失敗了!!

我還是不死心的把它倒入蛋白裡,結果就是糖塊亂噴,蛋白沒打發,裡面也都一塊一塊硬硬的糖

當然馬卡龍也不做了,直接洗掉!!

 

 

於是煮糖這件事就一直掛在我心頭啊!!

後來去墨西哥的時候,看到了這個銅鍋,大喜!!!!

 

太好了,我看人家都用銅鍋煮糖,都很沒問題耶!!

台灣銅鍋太貴買不下手,於是我就從墨西哥買了帶回台灣!!(是不是太crazy了…)

結果!! 我煮糖的時候一直覺得是不是被Amigo騙了???!!為什麼還是煮不均啊??!!  

而且銅鍋顏色還會黑黑的,老闆當初掛保證說是純銅的呀!!! 我想,應該被騙了…… T_T

 

後來,我買了另一組鍋子,雖然它不沾的效果誇張到我覺得是不是添加了什麼鬼東西

但是一拿來煮糖,整個驚為天人啊!!!!!!!!!!!

老天爺啊!!為什麼不讓我早點遇見你!!!!

就是這個!! 白色的陶瓷鍋!!這就是糖漿在裡面均勻冒泡泡的樣子~

 

自從用了這個鍋之後,就沒有糖煮焦的問題了,而且也不用拿溫度計量

可以用觀察的就好了

 

之後,去我姊的咖啡館幫她煮焦糖醬的時候,又發現了一個驚為天人的好物!!

就是它!!!鑄鐵鍋!!!

 

看得出這個小鑄鐵鍋有多小吧?? 放在瓦斯爐上比外圈的火還小

雖然鑄鐵鍋要把糖煮滾的時間比較久,可是可以感覺到熱度很均均~

看著糖在那裡均勻的冒泡,心情實在是太好啦!!!!

 

雖然這個小鑄鐵鍋就夠煮糖漿了,可是因為沒有把手,所以拿的時候要兩手,

如果要加糖漿到蛋白裡的話,這樣比較不好操作,所以建議找有把手的應該會好一點(不然只能找幫手了)

 

除了鍋子之外,有些食譜會說直接用「糖不加水」

有些食譜會用 「糖+水」,

我的經驗是,

不加水的話,糖比較容易高低或是厚度不均,如果溫度不均的話,就容易淺的地方先燒焦了

加水的好處是讓糖變得平均,不過煮沸的時間要比較久

不過水其實也不用照食譜上抓得那麼精準,

只要能讓每一顆糖都有覆蓋到就可以了~

 

煮糖漿的問題解決之後,後面都是小case了啦!!!

而且我用的是皮耶大師(Pierr Herme)的經典巧克力馬卡龍配方

裡面竟然還加了融化的巧克力耶!! 感覺很難耶!!

沒想到,我就成功了!!!!  

連我這麼會失敗的人都成功了!! 相信大家只要沒有煮糖漿的障礙,一定可以大成功的啦!!

 

那就下一篇再來分享吧…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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蔡逃龜 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • Claudia Liao
  • 其實可以用刷子在鍋壁刷水,應該就不會焦了科科
  • 真是謝謝你!!! 下次遇到同樣問題我再試試

    蔡逃龜 於 2014/05/20 00:56 回覆

  • kate
  • 那個銅鍋,你可以試試用鹽跟醋下去洗(不加一滴水喔!)帶過全部的鍋面,再用清水沖洗,沒問題的話會亮晶晶
  • 太好了,謝謝你!!!

    蔡逃龜 於 2015/11/22 22:53 回覆

  • 訪客
  • 不好意思
    請問一下,我在打蛋白的時候反而是糖會亂噴這樣做正常嗎?
    我只用了140度去烤卻還是烤成蛋白餅了QQ
  • 糖太硬了下去比較會亂噴,
    你是不是打完蛋白之後,鋼盆上都是糖塊??
    如果是這樣的話就是太過頭了
    如果是下去的時候聽到蒸汽的聲音,蛋白有點噴,那是蛋白變熟,是正常的

    蔡逃龜 於 2015/11/22 22:55 回覆

  • 馬小妹
  • 可以請問一下,我想要買適合煮糖的鍋子,又想要平價一點的,我找了好久沒有找到適合的,請問有推薦嗎?
  • 我看到你在社團問了,這裡就不回覆了哦~

    蔡逃龜 於 2016/10/31 22:52 回覆

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