隨興所至;隨遇而安。吃、喝、玩、樂、學習快樂。

因為此篇最多人來看,所以如果要找成功的食譜,請看以下兩篇

《烘焙》我的馬卡龍配方及作法~ 

《烘焙》義式馬卡龍作法-皮耶艾曼的配方及作法 (二)  

另外,也成立了一個社團,有相關的疑難雜症可以在裡面問,多一點人討論,也許回覆會快一點

加上很多人應該也跟我一樣很有心得了,所以可以當學長姊幫學弟妹們解惑

若有各式成功或失敗的馬卡龍圖片,也歡迎到社團裡與大家分享哦~

【馬卡龍】疑難雜症及分享    https://www.facebook.com/groups/1659667450918383/


 

原文如下

當大部分的部落格分享的都是如何做出成功的馬卡龍(macaron)時…

我要分享的是-失敗的馬卡龍,也可以稱之為「蜘蛛馬卡龍」…為什麼呢???   嗯……其實這是冷笑話… 

總之,是希望大家不要重蹈我覆轍啦~~~~~~~~

製作馬卡龍  

首先,馬卡龍的確是個很不好做的點心,所以,在第一次嘗試馬卡龍前,我們要帶著敬畏的心來看它,就像我們敬畏大自然一樣

因為一不小心太小看它的話,它就會反撲過來傷害我們的!!!!!       (傷害我們易碎的心靈)

例如,我就是個活生生血淋淋的例子!!! 

即使要做之前已經看了很多人的食譜和作法了,但是我還是沒有看到最基本的觀念

只是跟著別人用carol的配方,周老師的烤法

結果當然是失敗的…接著又用carol的作法…香港人的作法…老外的作法…  看起來都好像很easy一樣…其實不然…

 

因為,有幾個基本觀念沒有注意…

第一個,攪拌粉末和蛋白霜是個關鍵,這個動作也特別叫做Macaronnage!!!!

這個動作首先要將兩者拌勻,然後要攪拌,愈攪拌就會愈變成液態,一直到流下來會有點流動,就是最佳狀態,以下是很棒的示範影片

(他講話有點口音,聽不懂的話看攪拌那一段就好了,反正他就是說,一開始輕輕的拌勻,接著再輕刮表面,最後你就算用力的喇也不會有事!!)

 

不然也可以看這段~~學上面那個人的作法而成功並且英文比較標準的…
 

如果像我第一次不敢一直括壓,導致太硬了,不會自己流成圓頂狀,會變成這樣的尖頭們~

而且香港人教說用手沾水把他們整整型也沒用…還是那麼醜…

IMG_5786  

當然,粗糙的表面造就粗糙的成品~~~~

這是什麼鬼!!!????  石頭都比這個美!! 還硬要擺盤實在是太矯情了!!

IMG_5793  

蛋白加太多導致太溼也會變成這樣…攤平了…

IMG_5950  

雖然大家都說還是很好吃,不過表面就是會變成皺皺的…就像我朋友手上拿的那個扁平的傢伙(大家不嫌棄真是讓我太感動了…)

IMG_5966  

所以,Macaronnage這動作一定要看上面的影片啊!!!!! 

更新!! 或是看我自己拍的示範影片 

 

 

再來!!! 就是很重要的2個步驟了!!!有了這兩個,才能讓你有眾人羡慕的「蕾絲裙邊」啊!!!

1、「先風乾表皮」--表皮就是像飛碟的那個圓圓的地方

歪果人的家比較乾,所以可以放在外面 30-45分鐘,但是台灣很潮溼,所以台灣人的食譜都是要你放進烤箱裡烘乾表面

這個步驟就要自己拿捏了!! 不然烤太乾,就會直接變成蛋白脆餅了……

2、「初烤時要隔絕底火」--下面不熟,糖才會從下面流出來變成裙邊(外國人稱之為feet)

歪果人的烤箱可能是外星人設計的吧,都沒有提到要隔絕底火這件事,用140-160烤個15分鐘就整個好了!!!?????

依本人的經驗是…那五摳零!!!        (更新:後來發覺真的可以!!! 請看成功文《烘焙》我的馬卡龍配方及作法~ )

所以台灣人的食譜都是要在下面動點手腳!! (奇怪,台灣的烤箱真的跟全世界不一樣嗎???!!)

有人放四層烤盤紙,有人放水,有人放木板,有人放烤盤………我最後的方式跟他們完全不一樣

總之結論就是…看看你手邊有什麼可以拿來隔絕下面熱度的,通通拿來試啦!! 總會試到有效果的啦!!你要放冰塊也行,如果可以成功的話!!

 

以上這兩點很重要,

尤其是我用的烤箱溫度不均或是溫度容易忽高忽低,就得注意是不是這兩點沒做好~

每個人的烤箱條件都不一樣,所以要試很多次,而且要注意溫度的影響

例如~要注意上火和下火是不是太高溫

我的經驗是~~烤箱溫度,下火盡量不要超過150度,也不要超過15分鐘

下火太高溫就會烤焦啦!!! 因為馬卡龍有一半的成份是糖,糖最容易烤焦啦!! (不然怎麼會有"焦糖"這東西是吧~)

所以當你聞到好像爆米花的味道時,就已經來不及啦~~你看看這盤如此慘烈!! (不是我做的,真的不是我做的!!是朋友! )

IMG_5770  

不過,我的慘烈狀況也不輸他的…

原本很不錯的Tiffany口味馬卡龍(誤!)   都已經長出腳了說~~

失敗的馬卡龍  

下火一沒有顧好就有人犧牲了~~~~ 我看到時,為他們默哀了3分鐘…嗚~~~~~~ 心真的好痛啊!!!

失敗的馬卡龍  

其實這盤上火也是烤太久了啦~~表面都變成灰灰的了…愛注意!!

 

還有一點---「表面平整可幫助長出美麗的腳」--所以我後來去買了烤盤布~ 

同時也可以幫助形成比較美的圓型~烤盤紙若是皺皺的或是翹起來就不圓啦~

當然如果資金雄厚的話可以去買馬卡龍專用的矽膠墊,應該是更美的啦~~

 

所以,一個成功的馬卡龍,需要很多的條件~~~

難怪一個賣那麼貴!!! 

 

經過4次的失敗,我終於做出第一盤有裙邊又沒烤焦的巧克力馬卡龍!!!!!! (來賓請鼓聲鼓勵!)

雖然裙邊很小家子氣…

IMG_5958  

我是參考周老師的食譜,對,就是上面那一篇,為了怕你不好找,再給你一次…馬卡龍二三事

之後我和我家的烤箱不斷地培養默契,把它的脾氣摸透透

再加上每次我都趴在烤箱窗邊,用我的愛跟一顆一顆的馬卡龍說「我愛你~~你們快點長高吧~」另一顆「我也愛你~~快長出腳來吧~~」

「很好很好!! 你長腳了!! 你太美了!!! 繼續長吧!!」另一顆「 你也是~~太棒了! 繼續長高一點吧!! 你真是漂亮!!」

就這樣像個神經病一樣一直嘗試一直嘗試,終於

抹茶美味馬卡龍 抹茶美味馬卡龍  

我實在是太感動了!!!! 雖然他長了2次腳…(一般人應該沒發現吧?)

看著他們長高長腳,我心中的激動真的就像看小孩跑步衝到終點線一樣!! 所有的期待都成真了!!! (雖然我沒有小孩…= =a  呵呵)

所以,每一次烤馬卡龍,都是大挑戰啊!! 因為失敗率實在是太高了…

 

 

至於,我是如何烤出成功的馬卡龍,因為這篇文章已經太長了,我感覺到有人已經在螢幕前睡著了…

所以我們下一篇再講吧~~ 呵呵呵~~~

       

最新更新!!!

後來我嘗試到最好的配方是

一顆大顆的蛋的蛋白 約35-40 g

加上40g的砂糖打發

再加

50g糖粉+30g杏仁粉

 

基本上這樣做出來都會是成功的哦!!

 

如果要看全部馬卡龍文章,請看這篇  【【馬卡龍必讀總整理】】 

 

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蔡逃龜 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(21) 人氣()


留言列表 (21)

發表留言
  • hikalu
  • 太厲害了吧!
  • 沒有啦~~謝謝你~~(屁股翹起來)

    蔡逃龜 於 2013/02/21 01:17 回覆

  • Barbie99
  • 等下次要做馬卡龍
    再來妳這裡練功 !
  • 歡迎啊!! 我看您的blog您住在法國吧~
    還吃過ph的馬卡龍,真是太幸福了!!

    蔡逃龜 於 2013/05/16 02:00 回覆

  • pul
  • 很喜歡你寫文的方式
    會ㄧ直往下看
  • 謝謝您的支持!!!

    這是我繼續寫的動力! ^___^

    蔡逃龜 於 2013/08/15 18:56 回覆

  • Helen
  • 很甜哦, 糖可以少點嗎?
  • 我有另一篇是要用別的糖來試結果失敗了…
    糖是結皮的關鍵,很難減…除非一點一點慢慢實驗,找到糖最少又能成功的配方

    蔡逃龜 於 2013/08/26 02:06 回覆

  • Esther Hsieh
  • 馬卡龍真的好難...溫度差一些口感就差很多,甚至失敗 > .<

    好想來試試看Pierre Herme一些特別口味的馬卡內餡,不知道你有沒有做過其中一種?若有,可以分享嗎?

    特殊口味馬卡龍 http://goo.gl/FwK0r8
  • 對啊~~ 而且有加色素和沒加色素或是加抹茶粉或可可粉,烤出來的口感和質地也會不一樣…
    真的有難度啊!!!
    我也好想試啊!!!您給我看的連結真是美!!
    不過因為我沒有那本書耶,所以沒有試,哈~~~
    而且我都是用法式的做法,pierre herme好像是義式的作法(我看別人po的作法)
    希望之後我也可以做出那麼美的作品!

    蔡逃龜 於 2013/09/03 02:01 回覆

  • 訪客
  • 請問你用甚麼方法隔絕底火??
  • 我在烤盤下再加一層烤盤哦~~

    蔡逃龜 於 2013/11/17 13:53 回覆

  • gios
  • 真是有趣又生動的文章,昨天第一次試做馬卡龍,結果真的烤出一盤表面龜裂的蛋白酥餅....早知道會失敗就不需那麼認真的過篩杏仁粉

    今天再戰一次,用你的最新更新比例,希望能成功
  • 謝謝你啦!!!
    加油加油!! 希望你可以成功,再一起來分享哦!!

    蔡逃龜 於 2013/12/06 13:28 回覆

  • Esther
  • 您好,看到到了您寫的文章
    真的突破了我好多盲點啊,最近連續做了三天的馬卡龍都失敗,真的好氣餒
    想請教您一個問題,我烤出來的裙邊都是向外發展
    我也好想要烤出向上下成長的裙邊,請幫我指點一下好嗎,謝謝您。
  • 有時候攪拌過度的話出來的裙邊會比較外向
    您可以試看看不要攪拌過多,試著烤看看,如果這次比較不向外發展,
    就有可能是攪拌過度的問題哦~~
    期待您的好消息

    蔡逃龜 於 2014/01/24 22:31 回覆

  • M
  • 哈哈哈哈 你文章好好笑
    我也失敗了不知道幾次
    而且烘王根本就不王!!!!
  • 哈哈~~ 謝謝你的鼓勵哦~~讓人開心是我人生的目標~
    烘王讓你失敗了很多次嗎??
    那只能好好跟他培養感情了!加油!

    蔡逃龜 於 2014/02/20 12:00 回覆

  • 訪客
  • 你好, 請問你用最新更新的配方烤出來的馬卡龍會有中空現象嗎? 你的烤法是? 我目前做出的馬卡龍形狀表面都還ok, 但咬開來就會發現中間多多少少都會空心, 有時還整層空心, 很困擾~謝謝!
  • 你好,我也是會有中空的情形,我個人覺得應該是跟蛋白打發的程度和攪拌的程度有關,所以有時會中空,有時不會
    這我也還在拿捏
    你可以問問有在教學的老師看看,也許能得到答案
    謝謝

    蔡逃龜 於 2014/06/24 14:58 回覆

  • Khai Cheng
  • 请问老师,您说要隔底火?如果直接用上火烤呢?会有边裙吗?该怎么隔开呢?我的烤箱是普通家用的电烤箱没有风扇。。。
  • 我的某一篇有提到,下火也是可以會影響長裙邊的程度,所以不能只用上火,下火也要烤,才能讓底部烤平
    如何隔絕下火,大家方法不同,你可以多用一個烤盤,或是多用幾張烤盤紙
    沒有風扇沒關係,只是要翻轉角度,才能烤得均勻一點哦~

    蔡逃龜 於 2014/07/20 23:59 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 我們要帶著敬畏的心來看它,就像我們敬畏大自然一樣

    因為一不小心太小看它的話,它就會反撲過來傷害我們的!!!!! (傷害我們易碎的心靈)

    媽的,太好笑了吧
  • 嗚~~~ 這可是真實的寫照呢…被傷害得很深說……

    哈哈~~ 還好我突破他了!

    蔡逃龜 於 2014/12/22 12:55 回覆

  • 雪人波波
  • 好棒的分析!!! 終於知道問題在哪了,改天有機會再試一次!!!!
  • 祝你成功哦!! 烤溫用150-160度,烤12分就好了

    蔡逃龜 於 2014/12/22 12:54 回覆

  • bk201079
  • 打蛋器是不是要用電動的比較容易成功呢? 請問您好推薦的嗎><
  • 是的,不然自己打的話要打很久很累呢…
    我目前買了新的是BOSCH MUM,之前使用的是鍋寶的,都可以成功哦~

    蔡逃龜 於 2015/07/28 14:26 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 請問為什麼我做的都是拌完之後反而變硬...
  • 再繼續拌下去也還是硬的嗎?? 應該是不會吧…
    你試試用我成功的配方做看看哦~~

    蔡逃龜 於 2015/10/09 00:18 回覆

  • teddy
  • 你好~
    我是用烤盤紙下去烤的
    上火175 下火100 烤6-7分出裙腳
    移到下層 關上火 下火100 烤12分
    目前可以成型 有裙腳
    烤出來跟你烤的型狀是差不多的
    可是我拿起來那個底跟上部是分開的 比如一個口 拿起來是 _ 跟ㄇ 這樣!!
    是烤的不夠還是什麼問題呢?
    請問一定要矽膠墊或是烤盤布嗎?
  • 那就是下面還沒烤好哦~~ 要再烤久一點~

    不一定要矽膠墊或是烤盤布,烤盤紙也可以
    只是我喜歡矽膠墊或烤盤布,比較平整

    蔡逃龜 於 2016/01/15 19:09 回覆

  • 宇
  • 請問一下 為什麼我做出來的蛋白霜糊都濃稠狀 不是像液體那樣
    可以知道是哪裏出錯嗎?
  • 你要把過程和配方告訴我,我比較好判斷耶

    蔡逃龜 於 2016/01/15 19:09 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • jasmine95910
  • 你好,請問烤箱沒有分上下火可以怎樣做馬卡龍?因為我的烤箱是15L的,溫度很不平均,馬卡龍沒烤多久就上色了,請問該怎麼辦呢?話說我就是香港人卻沒有看過香港人寫的馬卡龍食譜,第一次做時也是怕拌太久最後把馬卡龍的表面弄得很醜,不平整而且還開裂了
  • 我有寫最適合的烤法是不分上下水,150度烤12-15分哦,你可以試試,很多香港的朋友有來我的fb社團,你也可以來看看

    蔡逃龜 於 2016/08/08 14:14 回覆

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