蔡逃龜=菜子

你的烤箱溫度還真低呀 我昨天用周老師的方法，170度烤，最後就燒焦了 第一盤照carol的烤，雖然沒有裙邊，但是還可以吃 馬卡龍果然不是好搞的，看來還有很多進步的空間 （努力拜讀你的格文中）

蔡逃龜

我後來都改用180度，烤10分鐘後翻面再10分鐘 然後放到下面用150度下火，烤7分鐘 雖然還是不一定能每次成功，但已經是我試過成功率最高的了 每個人烤箱不一樣，你可能要再試試你的溫度哦~~ 加油!!!!

2013-06-14 12:47

認真讀完了這3篇，我自己也失敗了很多次，用這裡的大烤箱烤過，成功一半，但還沒用過我從台灣帶來的kaiser，等下來試 (磨拳擦掌ing) 再和妳分享:) 我要來用妳的配方試試看

對了，請問妳的配方: 大蛋白40g 加 40g糖 ，糖粉 50g 杏仁粉 30g，妳的蛋白打發到什麼程度 : 濕性還是乾性? 我去youtube上看看到的多是乾，不會滴下，妳這個配方呢? 謝謝

蔡逃龜

您好~~ 我是打到乾性哦!!! 後來我又改了一下， 蛋白35g 加 35g糖 ，糖粉 50g 杏仁粉 35g 也可以很成功 您可以試試哦~~祝您成功!!!!

2013-07-07 21:55

哎呀呀~~我失敗，成功地烤出了很脆口的牛粒，下週再來做!

蔡逃龜

您也是用kaiser那一台嗎?? 如果您有試出比較好的烤法，麻煩您再跟我分享好嗎?? 謝謝啦!! 我的原味很容易變成脆口的…有加色素的話就不會耶，好怪 不過冰過一晚之後，口感會變哦…會沒那麼脆

2013-07-13 16:15

dear，我還沒有用kaiser，我昨天用大烤箱來烤，就是沒有分上下火的那種，300F來烤 成功了! 我的作法就是等它長腳了就挪到下面 ( 一開始是放最上面烤，讓表面硬逼它長腳) 才不會把表面烤上色，整個過程很短，可是有到外熟內軟 ( 真的是烤箱不同就不一樣) 配方: 杏仁粉 3/4 杯 糖粉 1 杯 蛋白2個 糖4大匙( 約60g) 如果我分享文寫好了再和妳說:) 其實我從來沒有吃過法國or義大利的馬卡龍 但有長腳而且外觀都ok了我就好開心 加上有到外脆內軟，我想應該可以了?? :)

蔡逃龜

請問一下妳總共烤多久呢?? 還是我等你的分享文，呵~

2013-07-16 14:45

不過我會再用kaiser來試試，再跟妳說 對了，請問妳有內餡的作法嗎 (流口水)

蔡逃龜

我的內餡作法是糖粉很少的奶油霜哦~所以很軟~~ 就是奶油加25%的糖粉打發 再加一些鮮奶油(一點點而已) 接著再加入想要的口味 像我水果口味的都會加很多檸檬汁和一些檸檬皮~ 再加入果醬這樣~~

2013-07-16 14:39

烤多久…我真的沒有算計，但我烤箱有預熱了 下次我找個機會再烤 因為我發現做出來沒有人要吃 甜死了，我自己也不愛 想想我還真是虛容啊，為了要成功做出，就算自己不愛吃也做 內餡我後來用了ganache 和butter cream 好，我會努力生出分享文 裡面會連到妳這裡來 口以嗎?

蔡逃龜

哈!! 真的很甜啊!!所以我才會一直實驗減糖的配方，及研發酸一點的內餡~~ 不然每個人吃了都說好甜啊~~呵呵~ 歡迎分享哦!! 謝謝你!!

2013-07-17 13:58

請問你的是kaiser42公升的嗎？那烤10分翻面是什麼意思呢？

蔡逃龜

您好~~ 就是把靠近風扇的轉一下變成靠近門的哦~~

2013-08-26 02:05

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蔡逃龜

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2013-11-27 18:26

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蔡逃龜

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2013-11-29 16:52

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蔡逃龜

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2013-12-02 14:14

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蔡逃龜

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2013-12-04 16:01

唉, 很難控制! 每次都沒有裙邊, 不漂亮

蔡逃龜

沒有裙邊的話，上面有裂嗎?? 如果沒有裂的話，表示結皮很好，而且底火並沒有太強， 那就是有可能上火不夠哦~~~ 再調整看看， 加油哦!!

2013-12-04 16:03

對對對,我就是買這個咖啡色的矽膠墊,真的會沾粘,拔下來就脆了,洗倒是還好

蔡逃龜

所以…如果早一點看到我po的…就不會買了，哈哈哈~~~ 我用了幾次，泡了很久後洗的話還是不好洗乾淨…

2013-12-07 01:28

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蔡逃龜

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2013-12-09 01:03

作者你好~ 我想請問你的烤箱這裡問題： 上下火~~180度 20分鐘 (這段話是放在烤箱的哪一層?) 再拿到下面，上火 0度 (或用烤盤隔著) 下火150度，7分鐘 (這裡是最下層嗎?) 因為我也是跟你用同樣的烤箱 我目前考起來都是長不高

蔡逃龜

上下火~~180度 20分鐘~~ 烤箱有4個可以放烤盤的架子，這時是放在上面數下來第2個 拿到下面，上火 0度 (或用烤盤隔著) 下火150度，7分鐘----這是第3個哦~~~ 祝你成功!!

2013-12-09 01:05

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蔡逃龜

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2013-12-16 18:17

不好意思啊，有用Facebook嗎？有空可加我為朋友，看一下我的馬卡龍吧^^ https://m.facebook.com/?_rdr#!/home.php?soft=side-area&__user=757737575

蔡逃龜

您好，我有fb，也有粉絲團，您的連結我點進去找不到您耶~~

2013-12-16 21:58

想問一下蛋白跟砂糖是要攪拌多啊我的做起來也很稀很快就塌了 還有如果蛋白放太多也會做不起來嗎 我家的烤箱上下火不能分開調節溫度但可以單獨開上火或下火也可上下都開但溫度要一樣。溫度該如何控制還有我家的沒有風扇耶

蔡逃龜

蛋白要打到硬性發泡，如果泡泡不夠緊密的話，你可以加檸檬汁或是塔塔粉，可以幫助打蛋白 蛋白太多也有可能做不出來，我的比例是我參考很多人的食譜後改的， 也許您可以看一下別人的比例 開同一個溫度應該也是可以的，因為別人有成功過，您可以試一下自己家烤箱什麼溫度比較適合

2014-01-24 22:34

可以說說你最新的配方嗎? 因為一直有做調整 還有中間的隔水 一定要加嗎 如果不加要怎麼調整溫度 可以再放一篇你製作的整個過程嗎 真的好想學好怎麼做馬卡龍 拜託了 > <

蔡逃龜

您好，我已經寫好新的成功文囉~歡迎來看看

2014-02-08 00:35

還好我有先看這邊～ 不然我差點手滑買馬卡龍矽膠墊 ＠＠ （不過我看到的都不便宜，沒看到兩百的）

蔡逃龜

如果是silpat那種貴的，聽別的網友說很好用 可是我也買不下手， 所以我用烤盤布就好 如果您看到的是silpat，也許可以試試哦~ 就不用像我這樣一下放上面一下放下面了~

2014-02-07 22:59

喔！！賀（台語）！！！ 謝謝喔 :D

蔡逃龜

祝你成功哦!!! 如果成功的話希望能跟我分享一下您的食譜和作法， 因為我也想知道silpat到底好不好用，謝謝!

2014-02-11 12:32

請問一下你目前的最佳烤法敘述中: "上下火~~180度 20分鐘，開風扇 (中間10分的時候換面)" <=這時候是有隔絕底火的對吧?? "再拿到下面，上火 0度 (或用烤盤隔著) 下火150度，7分鐘" =>原本上下火180度變成溫度直接改上火0,下火150度, 動作上不用先開門幫助降溫嗎?還是直接改就好

蔡逃龜

1、是的，我有用另一個烤盤在下面幫助隔絕底火 2、是的，先開門，讓上火的溫度先降，大約1分鐘而已，有時我會用烤盤放在上面隔上火，這樣就不需要花降溫的時間

2014-03-07 19:35

我用的也是kaiser的烤箱 想請問您的最成功烤法 上火70度 開風扇 10mins 是直接放入之後 從室溫升上70度嗎? 等桔皮之後 "上下火~~180度 20分鐘，開風扇 (中間10分的時候換面) 再拿到下面，上火 0度 (或用烤盤隔著) 下火150度，7分鐘" 請問這是個是直接讓麵糊在裡面轉180讓它慢慢上去 還是等到預熱180度之後 才進去呢? 謝謝!

蔡逃龜

1、 那個70度只是為了增加結皮速度，所以我沒有預熱，就放進去之後才轉溫度 2、180度要先預熱哦~~

2014-03-11 14:38

不好意思请问下(>_<) 为什么我的马卡龙烤出来看起来很漂亮也有裙边可是吃起来中间好像没熟似的-_-||而且外皮也脆脆的口感根本就像蛋白饼吖-_-？？

蔡逃龜

好吃的馬卡龍就是要外皮酥脆，裡面有點黏啊~~如果你所以說的沒熟是軟軟的黏黏的， 那你應該是做成功了吧! 恭喜!

2014-03-21 16:29

您好 謝謝您回答我的問題 再問個問題,您在下篇文章之中 "《烘焙》我的馬卡龍配方及作法~" 就沒有提到180度開風扇的事情了,想請問 是開風扇好,還是不開好呢 謝謝!

蔡逃龜

我還是有開風扇，因為風扇的話溫度會比較均衡，不然我的烤箱內側的溫度比較高， 雖然開了風扇還是沒有很均溫，但是會好一點，謝謝

2014-03-21 16:28

請問第一張圖的馬卡龍長型盒子在哪買的，很漂亮

蔡逃龜

我是跟一家在板橋還是中和的印刷廠買的 在烘焙展的時候找到這個廠商的 叫做汎宇視覺設計 https://www.facebook.com/pages/%E6%B1%8E%E5%AE%87%E8%A6%96%E8%A6%BA%E8%A8%AD%E8%A8%88%E6%9C%89%E9%99%90%E5%85%AC%E5%8F%B8/467118733339319 你可以去問問哦~

2014-04-30 13:28

好漂亮哦, 我馬卡龍試了1次沒成功, 吃失敗品覺得它好甜啊 ><~~~~ 謝謝你的分享文, 我有空也來試試^^

蔡逃龜

對啊，我吃外面的馬卡龍都覺得好甜，所以我內餡都增加酸味或苦味，就不會那麼死甜了~~ 你把失敗品放一兩天會更好吃哦~

2014-05-29 12:56

我做的馬卡龍的裙擺好像都會向外擴散，不知怎麼辦？

蔡逃龜

其實向外擴散也不會不好啊，很多道地法國的馬卡龍也都是這樣 如果你不想要向外擴散，除了注意蛋白打發程度外 可以做小一點點試試看

2014-07-21 00:04

這篇好厲害!!! 我也做過馬卡龍，但因為烤箱溫度沒掌控好~所以成品很硬 原來小小一顆馬卡龍這麼費工，貴得也挺有道理的 推推~ Kristina

蔡逃龜

哈哈~~ 謝謝啦~~~ 但是現在外面很多馬卡龍吃起來都沒有杏仁味， 可能是用預拌粉做的，所以貴就沒道理了 還是自己做最好吃又放心

2014-07-20 23:54

妳好 那請問最適合的馬卡龍烤墊是那種?您用的是那種?謝謝

蔡逃龜

我是用烤盤上加烤盤布哦~

2014-10-06 00:37

不好意思 不小心按到兩次

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蔡逃龜

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2014-10-21 20:06

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蔡逃龜

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2014-10-21 20:05

格主您好: 之前我抱著好玩的心理，把畫餅乾用的糖霜放進烤箱裡烤。 結果竟然出現了很像馬卡龍的東西!!! 糖霜變的好光滑，口感酥脆 爾且出現了裙邊!!! 糖霜的成分難道跟馬卡龍很像嗎? 而且我的糖霜是用手拌的，用鋁箔紙烤的。 成分是糖粉200g蛋白一顆 請問可以回答我這個問題嗎?

蔡逃龜

抱歉，這麼晚才回 基本上馬卡龍的組成成份很單純，也就是蛋白、糖和杏仁粉 杏仁粉可以增加香氣和油脂 如果沒有杏仁粉的話，只是蛋白+糖，其實就是另一個點心，叫做蛋白霜烤餅 Meringue 的確會很像馬卡龍哦~~

2014-11-19 22:33

請問一下如果沒分上下火溫度怎辦 BRANDT PLUS烤箱

蔡逃龜

用150-160度左右的上下火，烤12分到15分試試

2014-12-08 12:45

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蔡逃龜

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2014-12-10 15:43

我之前有試做馬卡龍 可是做出來硬的跟什麼一樣 請問問題出在哪裡? 如果想做成巧克力口味 加可可粉可以嗎? 大概要加多少?

蔡逃龜

巧克力的話呢，你可以參考我另一篇，皮耶艾曼的配方 裡面是用溶化的巧克力 如果是法式蛋白霜的作法的話，加可可粉是可以的，比例不要太高應該沒問題

2014-12-22 12:56

不好意思，想請問夾餡的馬卡龍沒有冰，第二天吃就邊軟了沒有脆度，想問原因?我的200圓矽膠墊也會凹凸不平。

蔡逃龜

的確哦，就算不夾餡，到第二天也會變不脆哦，因為馬卡龍本來就不是要吃整顆脆的口感，而是表皮薄脆，裡面是軟黏的，所以放一段時間，吸收一點水份後，會更好吃~~ 所以不論有沒有夾餡，他吸收周遭的溼氣後，就會變軟了哦~

2015-01-20 11:56

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蔡逃龜

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2015-01-28 15:32

你好，想請問馬卡龍殼放冷藏好像會吸濕、不脆，放室溫下台灣濕度也很高，改放冷凍會好一點嗎(未夾餡前)??

蔡逃龜

你好~ 馬卡龍要放置一段時間吸收一點溼氣之後變得外脆內軟才最美味哦~所以不用擔心，因為夾了餡也是會變軟的，放冷凍多少也是會變軟哦~

2015-02-04 15:54

能教一下餡料的做法嗎？

蔡逃龜

好的，我下次再來寫一篇好了~~ 其實就是基本的奶油霜，再加上你要加的不同的料即可

2015-03-28 15:52

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蔡逃龜

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2015-07-28 14:24

請問為什麼您烤的裙擺可以那麼高，我都是一開始很高，之後溫度得降低才能避免頂部烤焦，然後裙子就塌下來了，而且我中途不會開烤箱門，請問是為什麼呢？

蔡逃龜

一開始很高的話，表示你的馬卡龍是可以長腳的，只是你的烤溫可能太高，或是太靠近頂部，所以容易烤焦，溫度一降當然裙子就會扁下來，所以最好是可以保持烤箱的恆溫，除非長太高的時候再開一下門讓溫度降一下就好 最好使用溫度計比較準哦

2015-08-30 19:17

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妳好，請問我用150度(上下火全開)烤25分鐘，拿出放涼底部黏的嚴重，該怎麼改善呢？謝謝

蔡逃龜

烤了這麼久還會黏，可見你的溫度是不準的哦~~~ 最好用溫度計量看看

2016-07-28 19:18

老師您好~ 反覆做了幾次之後 常常遇到的問題是 麵糊感覺呈現光澤 也不會氾濫成災 (自以為是ok的狀態) 結皮也有完成 可是進爐後約6~8分鐘 原本光滑的表面開始變得坑坑疤疤 請問問題出在哪裡呢?

請問我的烤箱是專業用的大烤箱，無法放中間層，只有下層可以放，可是我的馬卡龍怎麼烤就是沒有裙邊，第一次是過度攪拌，還沒烤就攤開黏一起，烤完沒裙邊 第二次是型狀很漂亮，烤完還是沒裙邊，變成蛋白餅了，我的問題是出在哪裡？應該要如何改善？

蔡逃龜

你確定有結皮嗎?

2017-06-07 17:02

请问底部内凹但是有裙边是因为底火太低吗？我是用上下火135度。我的烤箱是无法调上下火的。谢谢！

蔡逃龜

用150-160度烤12-15分試試哦~~ 的確是因為溫度太低所以底部沒熟哦~

2017-06-19 17:42

谢谢你的回复!

蔡逃龜

不客氣哦，祝你成功!

2017-06-28 22:33

我之前做的時候還沒看過你的文章，馬卡龍都無法結皮，後來學你放烤箱烘乾，可是我還是無法出現裙邊...我用的是專業烤麵包的大烤箱

蔡逃龜

那你結皮後，烤溫設定上下火都150度烤12-15分應該就會成功的~

2017-06-28 22:32

如果烤爐不能選擇上下火的溫度該怎麼辦？

蔡逃龜

烤溫設定上下火都150度烤12-15分應該就會成功的~

2017-10-05 18:20

你好，請問馬卡龍出現表皮皺折或裂開，問題出在哪呢？我的烤箱沒有上下火設置，我設定150度20分鐘。還有發現烤箱的火暗滅沒反應一會兒後才又上火是正常的嗎？謝謝

你好，請問面糊不流動是哪裡出錯了？

你好，請問一下你知道為什麼烤好的馬卡龍上面不是硬硬的呢?