製作義式蛋白霜的馬卡龍，在解決了煮糖漿的問題之後，一切就變得簡單多啦!!!
上一篇請看~~~《烘焙》義式馬卡龍作法-成功關鍵(一)
以下是皮耶的馬卡龍食譜，原本的份量比較大，我全部除以4並用克來計算
10½ oz/300g icing sugar 75g 糖粉
10½ oz/300g ground almonds 75g 杏仁粉
4oz/120g 100% cocoa solids chocolate 30g 100%巧克力 (融化後使用，我沒有用到100%，只用一般的烘焙用巧克力)
8oz/220g egg whites at room temperature (about 6-7 egg whites) 56g 蛋白 ( 28g+28g)
1 tsp (4.5g to be precise) carmine red food colouring (or cochineal) 1.125g 色素，可加可不加, 我沒有加
5 tbsp mineral water 水--完全覆蓋住糖即可
10½ oz/300g granulated sugar 75 g 糖
Cocoa powder for dusting 灑在上面的可可粉-適量 (我沒有加)
以下是失敗天王的製作方法及心得
所有材料備好後，
75g 糖粉+75g 杏仁粉 先打細碎 + 28g 蛋白
30g 巧克力 隔水加熱融化後 備用
製作義式蛋白霜，
28g 蛋白 + 75 g 糖 打到卡布其諾狀，就可以倒入糖漿
糖漿的成功關鍵，還是要先看上一篇 《烘焙》義式馬卡龍作法-成功關鍵(一) 不然會跟我一樣，一直敗在糖漿上
大師的作法是用溫度計 (但份量少的時候，溫度計有時不準，或是量不到)
所以，我的作法就是，糖漿全部變成泡泡之後，再煮一下下，讓泡泡的感覺更黏稠一點
這時也可以準備冷水，弄一小滴糖漿滴到水裡，如果是形成軟球狀，就是正確的
然後把糖漿慢慢倒入正在打的蛋白中
這時候會很忙!!!
因為一手拿著很燙的鍋子倒糖漿，一手用刮刀把攪拌盆裡的蛋白撥均勻，
然後倒下去的時候還會冒蒸汽，蛋白亂噴，要忙著躲，所以這個階段根本沒空拍照…
(補充，後來找到一個很棒的鍋子，可以單手操作，均溫效果又超棒的天使鍋，就再也不會手忙腳亂了 ---
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持續一直打一直打，會看到蛋白開始出現光澤，又亮又順，打到可以出現尖角就好了
糖漿煮得好的話，就不會出現一坨一坨的糖塊或是黏在壁上的糖，你看看你看看~~ 好美啊!!
接著就是比較簡單的步驟，不用怕，這個階段是不會失敗的!
75g 糖粉+75g 杏仁粉 先打細碎 + 28g 蛋白 拌勻
一開始會覺得「怎麼可能!!! 這麼乾怎麼拌勻」
不過很神奇的! 他就是會!!
然後就變成這樣啦~~~
接著，就把剛剛打好的義式蛋白霜加進來
由於之前說過，攪拌的程度很重要，所以在這個階段，我有特別小心，大家也可以輕柔一點來拌~
用拌勻的方式就好了，不要壓哦!!!
這時候，看起來好像有也點不均，沒關係，因為等一下還要加巧克力ne !!!!
到時過度攪拌就救不回來了!! 所以這個程度就可以了
接著把剛剛已經融化好巧克力倒進來~~~~
沒錯!! 我本來也超擔心這步驟會不會巧克力降溫了變一粒一粒的，或是攪拌不均勻之類的
但是其實沒那麼可怕，還是可以拌勻的，不過速度也是要快~
我只拌到這個程度我就停了，因為我想要試看看可不可以做大理石花紋~
如果完全拌勻的話是下面這樣~
拌好了~倒入擠花袋裡~~
由於我手比較拙，不像別人用手抓擠花袋，所以我是在一開始就先準備好擠花袋，花嘴上面先轉幾圈防止流出來
然後用一個比較高的杯子架著，這樣就可以左手拿盆，右手用刮刀，把馬卡龍糊刮到杯裡就可以了
接著，就跟法式的做法差不多了，擠出來成圓型，用力敲幾下讓大泡泡跑出來，然後風乾表皮
我風乾表皮的方式是用上火70度，開風扇，
上下2盤烘大約15分鐘後交換位置再15分鐘，之後再觀察結皮情況調整時間
我的烤法跟皮耶大師一樣，上下火 180度烤 12分鐘，
(但是我的烤箱溫度其實比較低，實際大約是140度-160度)
而且因為我的烤箱溫度不均，所以中間的時候我會轉面
差不多5分的時候就會瘋狂膨脹長裙邊了~由於太瘋狂，所以我開門轉面的時候就慢慢來，讓他們消下去一點
所以最後烤出來的時候會是這樣像飛碟狀的
如果想要裙邊是站立的，中間就不要開門，或是換面的速度快一點，讓他來不及消下去，就會變成這樣
大師說，烤的過程中可以快速的開、關門兩次，讓蒸汽跑出來，
我因為中間有開門換面，所以就省了這個步驟了，如果烤溫均溫不需換面的，就可以多加這個動作試試
拿出來放涼後再撥會比較好撥，而且真的非常外酥脆內溼軟，
不過因為我的烤箱溫度不均，所以中間的馬卡龍比較容易黏底，這是我還要解決的問題
另外，由於我第二次是做大理石花紋的，所以刻意沒攪拌均勻，其中有幾顆在結皮後，表面還有沒乾的痕跡，
所以自然就從這裡爆出來了，所以還是攪拌均勻點比較安全囉~
如果像我一路上失敗了這麼多次，會了法式之後再來做義式，應該是可以一次就成功的啦!!!
祝福所有馬卡龍友們一次成功! 天天成功!!!
先前文章
《烘焙》製作馬卡龍必讀!!!!請踏著我的身體往成功的路上前進吧!!!
亞洲旅行 (11)
點解可以焗到白色嘅,原色去焗,出來都係啡色..... 我加咗黃色,焗完都係啡嘅..... 預熱130c>130c 4分鐘>120c 11分鐘 可唔可以幫下我... 謝謝
我回覆囉
請問糖粉跟杏仁粉還有蛋白拌勻 蛋白不用打發嗎!?
不用啊，你看照片，就是蛋清加下去拌勻而已哦~
我想請問 需要用到Old egg嗎 ?
我是沒有一定要用old egg，新鮮的蛋也可以哦~
請問不佳巧克力 配方要改嗎謝謝你
不需要哦，把巧克力去掉，這個配方還是很成功的配方哦~
那個 烘乾表皮的部分阿 妳說開上火70度 在開風扇 那這樣的話 烤箱的門是開這的嗎?
會看情況，如果我覺得溫度太高就會開，畢竟烤箱很難控制 如果烤溫穩定的話就關著就好
您好，我在"純糖粉+杏仁粉+蛋白"攪拌的步驟時，拌完結成一大坨類似麵糰(誤)，沒有變成文章中說的糊狀...請問是遺漏了什麼地方嗎？
比例會不會有誤呢?? 蛋白量太少的話就會很乾
想請問煮糖醬時候溫度上升太快還沒到蛋白濕性發泡就加進去 會導致麵糊不易乾嗎？
如果這樣的話，基本上蛋白就打不發了，會變得很溼，是不能用的，一定失敗…= =
您好 請問這個烤溫 您底層有再放烤盤隔絕底火嗎 我用PH的此配方 裙邊也是大爆出厚又外擴 我希望他有直直含蓄的腳😭烤溫摸索好久了還是找不到適合的 謝謝您
你有用溫度計測過自己烤箱的溫度準不準嗎?? 我沒有再放烤盤隔絕底火哦~
請問，我用用老蛋白做了兩次，不空心裙也還可以，但烤到一半表皮都會開始皺，等到出爐就全皺掉，是糖漿沒煮好(鍋內有餘糖粒)呢？還是蛋白水分太多？？皮耶的就是做不起來orz
皺是什麼情況呢? 有照片嗎?
http://chestmonk.pixnet.net/album/photo/109169346 皺掉只有風乾的那層表皮會皺，像上面那張圖，可是外型是像下面的一樣高高挺挺的，QAQ
有點過度攪拌了
你好，我想請問你，杏仁粉要買哪種廠商或牌子嗎?我去高雄旺來昌看，只有單賣杏仁粉，或馬玉山的杏仁粉，這兩款可以嗎？ 我用杏仁霜做了2次沒成功，後來改用低筋終於有烤出一點點擺裙。
版版您好～ 請問 如果烤箱是不能調上下火的 那烤溫是多少呢？ 謝謝解答～